StartseiteArtikelHuhn wie Fischsuppe (Bouillabaisse)

Wenn ich Huhn mache, geht das meistens so, dass ich das Huhn enthäute und in Einzelteile zerlege, dann anbrate und in einer Sauce oder einem Gemüse gar koche. Bei diesem Rezept ist die Sauce ein suppiges Gemüse, das sich aus den typischen Zutaten einer provenzalischen Fischsuppe definiert. Also Lauch, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Weißwein, Sahne und natürlich Safran.

Das Huhn zerlege ich in 9 Teile. Das sind: 2 Flügel, 2 Oberschenkel, 2 Unterschenkel, die Brust mit Brustbein als ein Teil, den Rücken zerteil in einen oberen und einen unteren Teil. An dem unterem Rücken hängen auch noch die Beckenknochen, da ich die Oberschenkel am Gelenk abtrenne. (Wenn ich Keulen im Laden kaufe, hängt ja immer noch ein längs halbierter Rücken mit dran.)
Wenn man mit Gefühl und Kenntnis der anatomischen Gegebenheiten vorgeht, kann man ohne „Knochenbrechen“ zurechtkommen. Das Gelenkt zwischen Ober- und Unterschenkel tastet man mit dem Finger ab und schneidet dann mit einem beherzten Schnitt genau durch den Knorpelbereich des Gelenkes. (Wenn man doch auf den Knochen trifft, trotzdem weiter schneiden. In Deutschland geht das. In Frankreich sind Hühnerbeine aber härter.) Wenn ich jetzt den Korpus ohne Gliedmaßen vor mir habe, gehen vom Rücken her die Rippen vorne unter die Brust zum Brustbein. Da schneide ich hinein und trenne die Rippen am Brustbein ab. Die Bauchlappen trenne ich von der Brust ab und lasse sie am Rücken hängen. Jetzt fasse ich die Brust mit einer Hand und den Rücken mit der anderen und breche das auseinander. Oben am Schlüsselbein macht es „Knacks“ und es löst sich dort oder es bricht. Mit dem Messer muss man etwas nachhelfen.

Nach diesem Gemetzel kommen dann morgen die Feinheiten.


Kommentare

Huhn wie Fischsuppe (Bouillabaisse) — Keine Kommentare

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>