StartseiteArtikelGeschnetzeltes vom Stück

… oder Schweinefilet mit Gorgonzola und Champignons.
Die Grundidee ist ein Schweinegeschnetzeltes in Rahmsauce. Wir haben aber festgestellt, dass das Fleisch meist trocken wird, wenn man es in Streifen schneidet, und dann anbrät. Ein Schweinefilet sollte man deshalb immer im Ganzen garen (oder halbiert) und erst danach kleinschneiden. Also die 10 bis 20 cm langen Stücke anbraten, salzen, pfeffern. Dann lege ich sie in eine Auflaufform.

Vorher hat man eine große Zwiebel klein geschnitten und Champignons in grobe Scheiben zerlegt. Wenn man 500g Fleisch hat, wären 100g bis 200g Champignons recht. Nach dem Fleisch schwitzt man die Zwiebeln in der Pfanne an und gibt sie über das Fleisch in der Form. Dann auch die Champignons in der Pfanne etwas angehen lassen, salzen und zum Fleisch geben. Darauf den Gorgonzola verteilen und ein Töpfchen Sahne angießen. Um dem Gericht mehr Schärfe zu geben, kann man Knoblauch zugeben und ein Peperonischote.

Mengenangaben sind hier aber wirklich nicht wesentlich. Man sollte versuchen, dass man für alle Zutaten genügend Salz zugegeben hat . Natürlich kann man nachsalzen. Besser ist es aber, man trifft es gleich richtig, da beim Nachsalzen die festen Bestandteile laff bleiben, während die Flüssigkeit für sich allein vielleicht übersalzen ist. Wenn man sich in die andere Richtung verschätzt hat, und alles zu salzig geworden ist, dann nimmt man eine Tomate und schneidet sie in feine Stückchen, wie eine Zwiebel. Dieses Mus in die Sauce gerührt bewirkt das Wunder der Entsalzung.

Aber soweit sind wir ja noch gar nicht. Wir haben die Form fertig gefüllt und schieben sie in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Darin bleibt sie 20 bis 30 Minuten. Wenn man entschieden hat, dass das Flesich „fertig“ ist, muss man tapfer sein und Härte zeigen. Alle sitzen schon vor Ihren Tellern und warten darauf, dass es losgeht. Das Fleisch braucht aber noch 5 oder besser 10 Minuten Entspannung. Für diesen Entspannungsvorgang kann man die Form in der offenen Ofentür stehen lassen. Oder ich nehme die Form heraus, decke sie mit Alufolie ab und lege noch ein Küchenhandtuch darüber.

Ich schneide danach das Fleisch in 3-5 mm dicke Scheiben. Das Fleisch sollte im Kern noch leicht rosa sein. Schneide ich das Fleisch zu früh an, ist der innere Druck noch zu hoch und es tritt zu viel Flüssigkeit aus. Die Scheiben lege ich wieder zurück in die Sauce in der Form, und so kommt es auf den Tisch. Wir essen Baguette dazu.


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