StartseiteArtikelRinderfilet Wellington, wie Tim Mälzer es macht.

Nach Bocuse und Siebeck ist Tim Mälzer der Dritte im Bunde, der hier als „Vorkocher“ erwähnt werden soll. Unter den zur Zeit in den Medien präsenten Küchenstars hat er bei uns die meiste Beachtung und Anerkennung gefunden. Die Rezepte sind nicht so kompliziert und haben immer eine besondere Message. Mal ist es die Kombination der Zutaten, mal eine Variante, die einem alten Gericht moderne Qualität verleiht, und mal ist es eine alternative Zubereitungstechnik, die einen komplizierten Klassiker für uns „Nachkocher“ einfacher und praktikabler macht.

Ein „Rinderfilet Wellington“ wird traditionell mit einer Farce bestrichen und in einen Teigmantel eingerollt. Das ist eine ziemliche „Bauchwäsche“, also kompliziert und aufwändig und schreit nach Vereinfachung. Tim legt das angebratene Filet in eine Form und drapiert Gemüse (Champignons, Charlotten) darum. Dazu kommt Würze (Senf, Petersilie) und Flüssigkeit (Rotwein). Anstatt das Fleisch in den Teig zu rollen, wird die ganze Form mit einem großen Blätterteiglappen abgedeckt und in den Ofen geschoben.

Man kann das Gericht für wenige Personen in einer kleinen Form zubereiten oder auch für viele Personen in einer entsprechend größeren Form. Ich rechne pro Person mit 200 bis 300 Gramm Fleisch. Man kann auch zwei oder drei Stücke nebeneinander legen. Ein ganzes Filet ist vielleicht 50cm lang und wiegt 1500g. Das teile ich eventuell nochmal zur Hälfte. Für 1 kg Fleisch würde ich 500g Pilze rechnen. Sind es kleine Knübbelchen, bleiben sie ganz. Größere Exemplare werden halbiert oder geviertelt oder noch kleiner geschnitten. Die geschälten Charlotten bleiben auch idealerweise ganz, wenn sie nicht zu groß sind. Da brauche ich etwa 250g. (Ich bleibe bei dem Bezug auf 1 kg Fleisch.).

Jetzt befasse ich mich erstmal mit dem Teig. Auch Mälzer und Siebeck akzeptieren es, dass man Blätterteig fertig kauft. Bocuse hat ihn bestimmt bei Lenôtre geordert. Wenn ich eine Tiefkühl-Packung habe, hole ich sie 1 Stunde vorher heraus, lege 5 oder 6 Blätter übereinander und rolle den Stapel mit der Küchenrolle platt und breit, also auf die benötigte Größe. Den Backofen schon mal auf 200 Grad vorheizen.

Das Fleisch wird in einer großen Pfanne rundum in Öl angebraten und dabei gesalzen und gepfeffert. Dann wird das Fleisch schon mal in die Form gelegt und in die Pfanne kommen stattdessen Pilze und Charlotten. Wieder salzen und pfeffern und jetzt auch einen Esslöffel Zucker und zwei Esslöffel körnigen Senf hinzu tun. Dann reichlich Petersilie (ein Bund) zufügen und mit einem halben Liter Rotwein aufgießen. Den Wein einige Minuten aufkochen lassen, damit etwas von dem Alkohol verkocht. Diese Gemüsesuppe dann zu dem Fleisch geben und die Form mit dem Teig abdecken. Am Rand der Form wird der Teig umgelegt und angedrückt. Ab in den Ofen, für 20 bis 25 Minuten. Das hängt von der Gesamtmenge ab, aber auch davon, ob ich eher das dünne Ende eines Filets, oder das dicke Ende habe. Selten werde ich ein gleichmäßig dickes Stück haben. Ich nehme es also in Kauf, das ich im Endergebnis Fleisch mit unterschiedlichen Durchgarungsgraden habe. Meiner Tischrunde kommt das meistens entgegen, denn die Vorlieben sind diesbezüglich ja unterschiedlich.

Nach dem Eintüten beschreiben wir jetzt das Auspacken. Wir haben also entschieden, dass die Garzeit im Ofen zu beenden ist und wir haben die Form aus dem Ofen herausgenommen. Wir lassen das Fleisch jetzt noch 5-10 Minuten entspannen. Dann den Teigdeckel abnehmen. Dabei zerbricht er vermutlich. Also kann man gleich hergehen und ihn in Portionen teilen und auf eine Platte legen. Das Fleisch auf ein Brett zum Anschneiden legen, aber vielleicht nochmal mit Alufolie und einem Küchentuch abdecken, damit wir uns erst um die Champignons-Charlotten-Sauce kümmern können. Eigentlich soll hiermit nicht mehr viel passieren. Aber Abschmecken muss man natürlich. Vielleicht noch Salz, Senf oder Zucken. Das Fleisch schneide ich in ungefähr 10 mm dicke Scheiben. Dabei bleiben die Scheiben weitgehend aufrecht nebeneinander liegen. Mit einem nicht zögerlichen Hieb schiebe ich mein langes breites Messer längs unter das Scheiben-Paket und hebe dieses zurück in die Form mit der Sauce.

So kommt das auf den Tisch. Ich koche eigentlich immer für eine vertraute, familiäre Umgebung. „Kochen“ ist da sozusagen die Vorbereitung auf ein kulinarisches Gruppenkuscheln. Dazu gehört, dass sich alle über ein gemeinsames Ganzes hermachen, wie z.B. über einen Spießbraten in der Steinzeithöhle. In der Küche angerichtete Teller, die von anonymen Kellnern serviert werden, sind das gegenteilige Ideal welches heute von Kochshows im Fernsehen und von Kochbüchern leider zu oft hoch gehalten wird. Bei uns kommen aber auch zu festlichen Anlässen bewusst die Schüsseln, Töpfe und Platten in die Tischmitte und jeder greift zu und man bedient sich auch gegenseitig.

Dieses Gericht verträgt eigentlich keine weiteren Beilagen. Reis, Nudeln oder Kartoffeln wären fehl am Platze. Die Blätterteigabdeckung ist Brotersatz und kann in die Sauce getränkt werden. Aber vielleicht könnte etwas mehr davon da sein. Also taue ich etwas mehr Teig auf und backe ihn in einer Teflonpfanne bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel während das Fleisch im Ofen ist. Vorher wird der Teig entsprechend ausgerollt und während des Backens einmal gewendet.


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