StartseiteArtikelMan muss sie schmoren

Die Gallier Astrerix und Obelix gehen in den Wald um Champignons zu sammeln. Dabei treffen sie auf eine Römerpatrolie und es gibt natürlich das übliche Schlamützel. Wieder zurück im Dorf wird erzählt: „Wir waren im Wald um Champignons zu sammeln. Da sind wir auf eine Römerpatroulie getroffen.“ Darauf beginnt eine hitzige Diskussion im Dorf, darüber, was denn die richtige Art der Champignon-Zubereitung sei: Omlett?, Suppe? u.s.w. Schließlich meldet sich der Druide Miraculix als Mahner zu Wort. Man würde den Ernst der Lage nicht sehen. Was er denn vorschlagen würde, fragen die anderen verwundert. Jetzt kommt dieser Satz „Man muss sie schmoren, nur so erhalten sie Ihren natürlichen Geschmack“. Für einen Moment hatte man gedacht, Miraculix wollte die Römerpatroulie in Erinnerung bringen. Ja, so ist das! Man muss sich auf das Wesentliche im Leben konzentrieren.

Wir kaufen oft Champignon ein, um etwas im Hause zu haben, das man für verschiedene Gerichte gebrauchen kann. Im Zweifelsfall taugen Champignon für eine schnelle Spagetti-Sauce. Doch dann werden wir zu Galliern und streiten um die Zutaten und die Details der Zubereitung. Das macht aber deutlich wie vielseitig die Champignon sind und wie unkaputtbar. Man kann den Champignon roh in einen Salat schneiden oder ihn stundenlang in einer Sauce auslaugen lassen. Man kann ihn ganz lassen, ihn in grobe Stücke schneiden, ihn blättrig schneiden oder fein hacken ( siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Duxelles ) . Champignons enthalten sehr viel Flüssigkeit, was vielleicht etwas überrascht, weil sie im rohen Zustand ja eher ein extrem trockener Feinschaumschwamm sind. Erhitzt man sie, tritt sehr schnell die Flüssigkeit aus. Wie man damit umgeht ist ein wesentlicher Teil des Zubereitungsprozesses.

Wir machen jetzt „Champignon aller Creme“ als eine Pasta-Sauce. Ich empfehle hier Spagetti oder Tagliatelle (also feine Bandnudeln). Vielleicht ist „aller Creme“ auch irreführend, denn ich will hier bewusst keine eingekochte Sahnesauce haben. Die Champignons werden in feine Blätter geschnitten und in Butter oder Öl angeschwitzt. Von vornherein salzen, sodass schnell Wasser gezogen wird. Die Champignonblätter sollen aber viel von Ihrem ursprünglichen Biss behalten und beim Essen auf der Zunge den Eindruck von weichen Mandelnblättern haben. Gleichzeitig brauche ich aber die austretende Flüssigkeit für eine leicht suppige Sauce, die mit einem Schuss Sahne nur etwas angebunden wird. Das Ganze ist also ein Gratwanderung, mit der man erst beginnt, wenn die Nudeln bereits in das kochende Wasser gekommen sind. Entscheidend für den angestrebten Effekt ist auch die Dicke der Scheiben. Sind sie zu dünn, verlieren sie zu schnell Ihren Biss und wir bekommen mehr Flüssigkeit, als wir brauchen.

Jetzt brauchen wir noch Säure und Schärfe. Von Anfang an würde ich Peperonie in irgend einer Form mit verarbeiten. Die schwächste Variante wäre es, eine getrocknete, eingelegte oder frische Schote im Ganzen hinzuzugeben und vor dem Servieren wieder herauszufischen. Bevor die Sahne hineinkommt, auf jeden Fall etwas Zitronensaft dazugeben. Wenn man will kann man Knoblauch am Anfang und frische Kräuter ganz zuletzt zugeben.

Auf dem Tisch stellt man noch eine Flasche Olivenöl und eine Pfeffermühle und wer will, tankt damit noch etwas Frische nach.


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