StartseiteArtikelLammkarree an Balsamico-Fond mit Kartoffelgratin und Babyspinat

Ein Lammkarree wird im Ofen auf den Punkt gebraten. Ein Lammfond wird mit Balsamico und Zucker zu einer intensiven Sauce eingekocht. Kartoffelscheiben werden von Sahne umgeben als Gratin gegart. Babyspinat wird In den letzten Minuten in der Pfanne zubereitet.

Da der Lammfond aus der Gefriertruhe kommt und mit dem Lammkarree nicht in Verbindung steht, haben wir vier eigenständige Komponenten. Das einzige Problem ist, dass Lammkarree und Kartoffelgratin gleichzeitig in den Ofen wollen. Da wir nur 3 Esser waren, hatten wir kleine Mengen und fanden geeignete Ofenformen, die jeweils Karree und Gratin aufnehmen konnten und nebeneinander im Ofen Platz fanden. Trotzdem war noch etwas Feintuning bzgl. Ofentemperaturen und Ofenzeiten erforderlich. Die Hackordnung war klar: Die robuste Kartoffel musste auf den sensiblen Lammrücken Rücksicht nehmen.

Lammkarree: Es soll ja Leute geben, die grundsätzlich kein Fleisch essen. Die kann ich mit diesem Artikel natürlich nicht erreichen. Allen anderen kann ich das Lammkarree nur als absolute Krönung empfehlen. Oft ist es beim Kochen leider so: Alle essen erst mal und sind auch ganz zufrieden damit. Doch wenn dann der Mund wieder frei zum sprechen ist, redet man über den Eurorettungsschirm oder über das Urheberrecht, aber nicht über das gemundete Essen. Das wird bei einem gelungenen Lammkarree nicht passieren. Mindestens drei mal wird sich der Vorhang heben. Die Gäste werden das zarte und delikate Fleisch loben und der Küchenakteur wird sich verneigen können.

Ich würze das Lammkarre mit Salz und Pfeffer, lege es in die Form und schiebe es in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Nach 10 Minuten schalte ich auf 150 Grad zurück und nach weiteren 20 Minuten nehme ich es heraus. Danach kommt noch das obligatorische „Ruhen“. Ich decke die Form mit Alufolie ab und lege noch ein Küchentuch als Wärmedämmung auf. Mindestens 10 Minuten sollte man sich beherrschen, bevor man das Fleisch aufschneidet und in einzelne Kottelets zerlegt. Man sollte etwas gefühlvoll vorgehen, damit man den richtigen Winkel für das Messer findet. Dann kann man ohne großen Widerstand die Schnitte machen.

Die Sauce: Ausgangspunkt ist ein Lammfond, den ich aus der Kühltruhe hole. Dieser ist Wochen vorher als Seiteneffekt eines Lammragouts oder einer abgenagten Lammkeule entstanden. Also erst mal ein kleiner Rückblick! Um den Fond herzustellen, den Knochen und die Fleischabfälle in einen Bräter geben und in etwas Öl anbraten. Durch das Öl kommt die Hitze besser an die Substanz. Diese enthält aber weiteres Fett, dass nach und nach austritt. Nebenbei bereitet man etwas Wurzelgemüse vor; also Zwiebel, Möhre, Sellerie. Diese müssen nur von Schmutz befreit und grob zerkleinert werden. Zwiebelschalen? Warum nicht! Wenn kein Dreck dran klebt! Um eine Mengenorientierung zu geben, sage ich mal 8:4:2:1 im Sinne von Volumen (nicht auswiegen!) und in der Reihenfolge Fleisch und Knochen, Zwiebel, Möhre, Sellerie. Das Gemüse kommt dann zu dem bratenden Fleisch und wird mit angeröstet. Wenn man hat und entbehren kann, kann man gerne einige Champignons zufügen. Etwas salzen und einen Esslöffel Tomatenmark hinzugeben. Auch das Tomatenmark etwas anschmoren. Dann mit einem Glass Wasser oder Wein ablöschen und den Bodensatz lösen. Dann grundsätzlich mit Wasser auffüllen, sodass alles gut in der Flüssigkeit schwimmt. Schließlich kommt noch ein großes Lorbeerblatt und 10 oder 15 Pfefferkörner hinein. Ohne Deckel bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Eventuell zwischendurch einen Schluck Wasser nachgeben.

Nach dem Abgießen lassen ich den Fond noch etwas einkochen. Dann nimmt er im Gefrierschrank weniger Platz ein und wenn ich ihn verwende, will ich ja ein Geschmakskonzentrat haben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann einfrieren. Kommen wir jetzt zur Verwertung. Wenn man den Fond aus dem Gefrierschrank herausnimmt, sieht man, dass sich das ganze Fett in einer dicken Schicht oben abgesetzt hat. Gefrorenes Fett ist aber längst nicht so steinhart wie gefrorene wässrige Substanzen. Daher ist es leicht, das Fett von dem Eisblock abzuschaben. Den entfetteten Fond tauen wir dann auf, und kochen ihn weiter ein. Einen Esslöffel Zucker zugeben und zwei oder drei Esslöffel Balsamico. Mit weiterem Einkochen wird das zunehmend zu einer dünnen Fleischextrakt-Marmelade. Schwer zu beschreiben, wann das gut und richtig ist. Immer wieder abschmecken: Salz, Zucker, Essig und Einkochen und mit einem Schluck Wasser übertriebenes Einkochen wieder zurücknehmen.

Kartoffelgratin: Kartoffel schälen und in feine Scheiben schneiden (1 bis 2 mm dick). Ich gebe sie in eine Schüssel und salze kräftig, damit es auch für die Sahne, die noch hinzu kommt, reicht. Mit der Hand das Salz untermengen und dann erst Crème-Fraîche einmischen und danach etwa die gleiche Menge süße Sahne. Die Kartoffeln sollen gut mit dem Sahnegemisch überzogen sein. Mit etwas Pfeffer und Muskatnuss würzen, in eine flache Ofenform geben und gut verteilen. Als Richtwert sollten die Kartoffeln an keiner Stelle mehr als drei mal übereinanderliegen. Normalerweise würde ich das für 35 bis 45 Minuten bei 200 Grad in den Ofen schieben. Jetzt weiche ich davon ab, um dem Fleisch gerecht zu werden. Die Kartoffeln kommen gleichzeitig mit dem Fleisch in den Ofen. Wenn ich das Fleisch herausnehme, um es ruhen zu lassen, habe ich noch 10 Minuten Spielraum, um die Kartoffeln fertig zu garen. Ich steche sie mit einem Messer an und entscheide dann, ob ich den Ofen abdrehe, ihn bei 150 Grad belasse, oder ob ich ihn nochmal auf 200 Grad hochbringe. Gegebenenfalls kann das Fleisch auch noch länger warten, um angeschnitten zu werden.

Babyspinat: Die jungen Blätter von der Spinatpflanze wirken eher wie ein grober Feldsalat und haben wenig von der Rauheit des ausgewachsenen Spinats. Man kann die Blätter auch roh als Salat essen, doch wir wollen sie als Gemüsen andünsten. Aber Vorsicht! Nicht zu grob sein zu den zarten Blättchen. Den wesentlichen Fehler, den man machen kann, ist es, zu früh mit dem Spinat anzufangen. Der braucht wirklich nur wenige Minuten. Wenn also alles andere klar ist (Fleisch, Sauce, Kartoffeln) den Spinat in einer Pfanne oder in einem breitem Topf in Butter kurz anschwitzen, salzen und mit Zitronensaft würzen.


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