StartseiteArtikelNicht wirklich ein Eintopf – Hühnerfrikassee nach Wolfram Siebeck

Zuletzt landet alles durcheinander im gleichen Topf, doch jede Zutat wird einzeln zubereitet. Hühnerfrikassee neu gedacht – abseits von Mehlschwitze und Reisrand, wie Siebeck schreibt. Es klingt zunächst absurd: Statt Reis werden Kartoffeln in kleinen Würfeln gekocht und unter das Frikassee gehoben. Für die Sauce wird eine Hühnerbrühe reduziert und mit Sahne gebunden. Eine feine Sache, obwohl sie oberflächlich wie ein plumpes Tellergericht daherkommt.

Ach ja: Siebeck ist noch da! Er kocht und schreibt nicht mehr im Zeit-Magazin, doch hat er sich unter uns Bloggern gemischt. Wo isst Siebeck heißt sein Blog. Eines kann man auf jeden Fall sagen: Seinen Biss hat er nicht verloren.

Für unser Frikassee hatte ich ein südfranzösisches Freilandhuhn im essener Frischeparadies gekauft. Zuerst wird die Brust als Ganzes abgetrennt, und dann jede Brusthälfte ausgelöst. Der Rest landet in einem Suppentopft, um eine Brühe zu produzieren und das restliche Hühnerfleisch zu garen. Das habe ich ja bereits einmal beschrieben: siehe hier.

Nachdem ich das Fleisch aus der Brühe gefischt habe, und die Brühe durchgesiebt habe, passieren im Weitern fünf Dinge mehr oder weniger parallel: Das Fleisch wird abgefitzelt, jeweils werden die Kartoffeln, die Hühnerbrust und die Champignons gegart und die Sauce wird herstellen. Vorher werden 3 oder 4 Kartoffeln geschält und in 1cm große Würfel geschnitten und etwa 300g Champignons geputzt und in ebensolche Würfel geschnitten. Von der Menge her orientiere ich mich an der geschätzten Fleischmenge. Die Kartoffeln können deutlich weniger sein und die Champignons ruhig etwas mehr. Die fallen ja auch noch zusammen.

Für die Sauce gebe ich etwa einen halben Liter Brühe in einen breiten Topf und dazu noch ein kleines Gläschen Weißwein und ein halbes Gläschen Sherry. Das wird dann sprudelnd auf gut die Hälfte reduziert. Dann kommt nach und nach ein Töpfchen Sahne hinzu, während wir die Sauce weiter einkochen. Die Sauce soll cremig, aber nicht dickflüssig werden.

Die Kartoffeln werden in wenig Wasser, das nicht zu stark gesalzen wird, gekocht. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Man darf die Kartoffeln nicht zu weich werden lassen. Die beiden Hühnerbrusthälften werden gesalzen und in der restlichen Brühe leicht unter dem Siedepunkt gar gezogen. Das dauert auch vielleicht 10 Minuten. Danach kann die Brühe abkühlen und in den Kühlschrank oder den Gefrierschrank wandern. Die Champignonwürfel in einer Pfanne in Butter anschwitzen und leicht braten. Die Butter darf aber nicht zu heiß werden und verbrennen. Zuletzt salzen.

Das ausgelöste Fleisch und die Brust ebenfalls in Würfel schneiden. Das könnte man jetzt schon zu den Pilzen geben, aber nicht mehr braten, sondern nur, um das Fleisch warm zu halten, oder um es nochmal kurz aufzuwärmen. Zuletzt konzentriert man sich nochmal ganz auf die Sauce und schmeckt sie ab. Salz, Zitrone, Cayennepfeffer, Muskatnuss. Noch etwas Sherry? Dann alles zusammenführen: Entweder in dem Topf, in dem die Sauce zubereitet wurde, oder in der Pfanne mit den Pilzen.

Das Gericht ist sich selbst genug. Es bedarf also keiner weiteren Beilagen.


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