StartseiteArtikelLachs selber beizen! Einfacher geht nicht!

Man wundert sich immer wieder. Manche Dinge sind so einfach herzustellen; und doch macht man sie so selten. Wie z.B. einen selbstgebeizten Lachs (siehe Graved Lachs). Für die Weihnachtstage hatte ich mir das mal wieder vorgenommen. Da hat man Gäste und man möchte mit etwas Besonderem aufwarten. Und das ist es auch. Aber vielleicht vorher nochmal Probebeizen. Das hat sich aber als unnütz erwiesen, denn der ganze Herstellungsprozess ist so’was von harmlos und unkompliziert und ein grandiosen Ergebnis ist eigentlich garantiert. Macht nichts: auch unter der Woche ist man kulinarischen Genüssen nicht abgeneigt.

Das Wesentliche ist, dass man eine ordentliche Portion Zucker und Salz mischt und auf den Lachs pack. Alles andere ist Kür. Ich habe mich an ein Rezept von Tim Mälzer orientiert. Er geht von 800g Lachs aus. Da hat man etwa zwei gleich große Stücke mit Haut und ohne Gräten. Die Stücke sind vermutlich 15 cm lang. Dafür vermischt man 160g Zucker und 100g Salz. Dann kommen als würzende Zutaten noch 2 Bund Dill, die Schale einer Zitrone sowie Wachholderberen (leicht andrücken) und Pfeffer (zerstoßen) hinzu.

Das wird alles vermischt und auf eines der beiden Stücke gehäuft. Das andere Stück kommt kopfüber darauf und dann versucht man das Paket in einen Gefrierbeutel hineinzubuchsieren. Heruntergefallene Beize nachgeben und zubinden. Zur Sicherheit umschließe ich das Paket noch mit einen zweiten Beutel und binde nochmals zu. So kommt es in den Kühlschrank. Tim schreibt 12 bis 24 Stunden. Ich würde 18 bis 36 Stunden empfehlen. Ich hatte jetzt etwa 20 Stunden. Der Lachs war sehr zart und milde geworden. Wenn man ihn länger ziehen läßt wird er kräftiger und fester. Das Ruhepaket im Kühlschrank zwischendurch einmal umdrehen.

Wenn man den Lachs aus der Beize nimmt (die Beize hat sich in einen Sud verwandelt) tupft man ihn mit Küchenpapier ab und reibt die Gewürze herunter. Vielleicht hat man hier eine solche Menge Lachs, dass sie für zwei Tage reicht. Dann kommt eines der beiden Lachsstücke wieder in ein Beutelchen und zurück in den Kühlschrank: ein par Tage ist es haltbar. Das andere Stück wird fein aufgeschnitten: mit einem sehr scharfen Messer, aber nicht von oben senkrecht nach unten, sondern von oben schräg zur Seite und quer zu der Richtung der Fleischfasern. Ich muss aber gestehen, dass mir schöne gleichmäßige Scheiben nicht gelungen sind. ‚ ist eben kein Industrieproduckt, sondern das Ergebnis häuslichen Handwerks.

Ein Sauce hat man auch schnell zusammengerührt. Dazu mache ich zwei Vorschläge. Tim macht eine Senf-Honig-Sauce: 1 -2 EL flüssiger Honig, 1 EL körniger Senf, 150g Crème Fraîche, 1 EL gehackter Dill, Saft einer Zitrone. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wir machen oft eine Meerrettich-Sauce: 3 EL geriebenen Meerrettich, 3 EL Crème Fraîche, einen Schuß süße Sahne, ein Spritzer Zitrone, etwas Zucker oder Honig und natürlich Salz. Eine frische Meerrettichstange hält sich ganz gut im Kühlschrank. Sonst nimmt man ein Gläschen, aber ohne Sahne und so (denn bei Industrie-Lebensmitteln sollte man drei Dinge beachten: möglichst wenige Zutaten, keine Zutaten die man nicht aussprechen kann, und keine Tierbilder oder Disney-Figuren) .


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