StartseiteArtikelLammkeule aus dem Ofen – zweiter Auftritt

Was macht man mit den Resten einer Lammkeule? In der Statistik der Suchbegriffe mit denen meine Blogartikel gefunden werden, (mein Bloghoster stellt mir eine Auswertung zur Verfügung) sticht „Lammkeule im Ofen“ unter allen hervor. Diese Suchphrase kann deutlich den dritten Platz behaupten, obwohl darin nicht (!) die Worte „Mälzer“ oder „Siebeck“ vorkommen. Unter ferner liefen wird dann noch meine Hasenschulter und als allerletztes „Wozu passen Süßkartoffeln“ gelistet. Aber dazwischen: Nur Varianten von „Mälzer“ und „Siebeck“, die ich ab und zu mal zitiert habe. Die Geister, die ich rief: Was tut man nicht alles für die Visibility.

Eine zweite Auffälligkeit der Suchstatistik ist eine extreme Fleischlastigkeit. Obwohl ich versuche mit meinen Artikeln die kulinarische Gemüsewelt mindestens gleichberechtigt zu bedienen, spiegelt sich dieser Aspekt in der Statistik fast gar nicht wieder.

Heute soll es aber doch wieder um Fleisch gehen. Unser Ausgangspunkt ist der Rest einer Lammkeule aus dem Ofen: also ein Knochen, an dem noch allerhand brauchbares Fleisch hängt. Das einzige Problem ist, dass alle Esser am Tisch am Limit sind und nicht mehr wollen. Wäre was für den Vierbeiner der Familie, doch unser Haustier sind zwei Zweibeiner und sie würden einen Hirsekolben bevorzugen. Ich gebe mir einen Ruck und krame einen Frischhaltebeutel hervor und der Knochen verschwindet im Kühlschrank. Am nächsten Tag greife ich zu einem scharfen Messer und trage das Fleisch scheibenweise vom Knochen ab und filetiere es gewissermaßen. Geschlönz, Haut und Sehnen werden abgeschnitten und kommen nach links während die schönen Fleischteile rechts gesammelt werden. In Knochennähe, ist das Fleisch zum Teil noch sehr roh. Das macht nichts. Ich will es ja jetzt so nicht essen. Mit den Resten der linken Seite und dem Knochen setze ich einen Font auf. Das habe ich schon einmal beschrieben.

Um die edlen Fleischreste der rechten Seite einer Verwendung zuzuführen brauche ich zusätzlich etwa die gleiche Mengen Zwiebeln und nochmal diese Menge an Champignons. Die Zwiebeln werden in Ringe geschnitten und die Champignons grob zerkleinert. In dieser Reihenfolgt werden Fleisch, Zwiebeln und Pilze in eine Ofenform mit Deckel oder einem schweren Topf mit Deckel geschichtet. Etwas salzen und etwas Brühe oder Fond angießen. Entweder kommt das jetzt für eine gute Stunde bei 150 Grad in den Ofen oder man gart es auf der Herdplatte, wenn man einen guten Topf hat, der die Wärme auch über die Topfwände weiterleitet. Ein geschlossener Raum, in dem das Gargut von allen Seiten gleichmäßige und mäßige Hitzezufuhr bekommt, das soll hier die Zielvorstellung sein.

Im Ergebnis ist das Fleisch gut durchgegart und mürbe, aber nicht trocken. Es schwimmt in einem kräftigem Sud, zu dem Champignons und Zwiebeln einen beträchtlichen Teil beigetragen haben.

Hier würden Kartoffeln gut passen. Aber vielleicht in Ihrer edelsten Form: Als Püree. Das ist banale Alltagsküche, aber vom Feinsten. Für das Püree werden erst mal ganz normale Salzkartoffeln gekocht. Wenn sie gar sind, das Wasser abgießen und einen guten Schluck Milch zu den Kartoffeln geben. Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und zunächst die Milch erhitzen, bevor man anfängt den Kartoffelstampfer zum Einsatz zu bringen. Beim Stampfen darauf achten, dass das Püree nicht anbrennt. Irgend wann auch die Hitzezufuhr abschalten. Aber vorher noch eine ordentlichen Portion Butter hinzugeben und unterstampfen. Dann abschmecken. Vielleicht noch etwas Salz und vielleicht noch mehr Butter (Siebeck empfiehlt sehr sehr viel Butter). Aber Achtung! Einen Fehler darf man nicht machen: Man darf nur stampfen und nicht rühren. Dann würde das Püree schleimig. Sonst kann eigentlich nichts schief gehen.


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