StartseiteArtikelLasagne lieber selber machen!

Beim aktuellen Pferdefleisch-in-Lasagne-Skandal hat Siebeck mal wieder recht: „Für mich besteht der Skandal, der um die Ausgrabungen in den Tiefkühltruhen der Supermärkte gemacht wird, nur darin, dass ein so primitives Essen wie eine Lasagne europaweit als Fertiggericht verkauft wird, wo es doch kinderleicht herzustellen ist.“ (hier nachlesen). Das Attribut primitiv stelle ich aber in Frage. Bei der Lasagne werden vier Zutaten mit einem hohen Verarbeitungszustand in eine Auflaufform geschichtet und in den Ofen gestellt: Es sind Sauce-Bolognese, Nudelplatten, Béchamelsauce und Mozzarella. Einfach eine Auster aufzubrechen, mit Zitronensaft zu beträufeln und auszuschlürfen kommt mir da primitiver vor.

Ich bin eigentlich noch ein Lasagne-Rezept schuldig. In meinem Bolognese-Post hatte ich geschrieben, dass ein Teil der hergestellten Sauce in den Gefrierschrank wandert, bevor die Dosentomaten hineinkommen. Die spätere Verwendung könnte wieder Spagetti Bolognese sein oder vielleicht eine Lasagne. Hatte ich das gesagt? Jetzt wisst ihr es.

Während mein Gehacktes-Gemüse-Sugo auftaut, kann ich nochmal auf den Fleisch-Skandal eingehen. Wie auch Siebeck schreibt, ist Pferdefleisch nichts, vor dem sich ein Nichtvegetarier ekeln müsste. Vordergründig besteht das Delikt darin, dass das verkaufte Produkt Pferdefleisch enthielt, obwohl es nicht als Inhaltsstoff deklariert war. Daraus ergibt sich aber zusätzlich der Verdacht, dass die nicht deklarierte Zutat von zweifelhafter Herkunft ist. Es könnte bedeuten, dass die verwendeten Pferde ursprünglich nicht als Lebensmittel vorgesehen waren. Die Pferde wären also vielleicht in einer Umgebung aufgezogen und gehalten worden, in der die Regeln für Fleischproduktion keine Gültigkeit haben.

Im Grunde haben wir hier eine Vertrauenskriese und ich formuliere das einmal so:

Handelsketten sind keine Vertrauensketten.

Beim Begriff „Handelsketten“ denke ich aber nicht an „Ladenketten“ wie Rewe oder Aldi, sondern an „Ketten von Handelsbeziehungen“ zwischen verschiedenen Händlern. Sie sorgen dafür, dass ein Produkt vom Produzenten zum Konsumenten kommt. Im vorliegenden Fall ist diese Kette sehr lang und sie geht zur Verblüffung der Tageschau- und Heute-Zuschauer im Zickzack durch ganz Europa. Diese Kette ist in der Lage Verkaufserlöse durchzureichen und auf alle Kettenglieder zu verteilen. Sie versagt aber bei der Weitergabe von Vertrauen in Qualitätsversicherungen.

Vorsicht gilt immer bei Produkten die zerkleinerte Bestandteile enthalten. Dann steht auf der Zutatenliste z.B. Rindfleisch, doch der Hersteller des Produktes bezieht das Fleisch als Fleischgranulat über Handelswege von anderen Herstellern. Bei unserer selbstgemachten Lasagne verlassen wir uns aber auch auf die Zulieferung von Granulaten und Vorprodukten: Gehaktes vom Metzger, Nudelplatten, Mehl, Butter, Milch, Käse, Tomaten aus der Dose.

Unser Gefriergut ist jetzt aufgetaut. Dazu kommt eine große Dose Tomaten. Die geschälten aber ganzen Tomaten werden kleingestoßen. Bei mittlerer Hitze noch etwas einkochen lassen und schließlich mit Salz abschmecken. In dieser Zeit bereiten wir die Béchamelsauce vor. Bei unseren Müttern wanderte ein gegartes Gemüse nicht selten in diese helle Sauce um dann Beilage zu Fleisch und Kartoffeln zu sein. Heute lieben wir das Gemüse natürlicher und servieren es nur in Butter gegart oder geschwenkt. Und wenn wir den „Helle-Sauce-Effekt“ haben wollen, darf es ein Töpfchen Sahne sein. Bei der Lasagne ist die unmodern gewordenen Sauce aber goldrichtig. Und die Zubereitung ist ein Erlebnis, welches ich immer wieder gerne genieße: Wie sich Fett, Mehl und nach und nach wässrige Flüssigkeit (hier ist es Milch) verbinden, während ich darin herumrühre. Ich liebe es.

Zwei Eßlöffel Mehl löst man zunächst in ebensoviel Butter auf. Bei kontinuierlicher Hitzezufuhr verrühren wir das mit einem flachem Holzschaber. Nicht anbrennen lassen! Stattdessen eine Schluck Milch angießen. Bschsch! Unterrühren und glattrühren. Flüssigkeit verdampf und der Pamp wird wieder steif. Dann wieder einen Schuss Milch! Bschsch! Wieder glattrühren u.s.w. Nach und nach entsteht eine cremige Sauce. Im weiteren Verlauf kann man immer größere Portionen Milch zugeben. Insgesamt vielleicht einen ganzen Liter. Dann läßt man das noch bei kleiner Hitze 10 Minuten durchziehen, wodurch das Mehl weiter aufquellt und noch etwas Wasser aus der Milch verdampft. Mit Salz abschmecken. Nicht vergessen: Einen Spritzer Zitronensaft und etwas geriebene Muskatnuss.

Der Backofen wird auf 200 Grad vorgeheizt und wir beginnen mit dem Aufschichten unseres Auflaufes. Die Form sollte mindestens 5 cm hoch sein. Wir schichten abwechselnd Bolognese und Nudelplatten. Die Nudelplatten dürfen sich an keiner Stelle überlappend berühren. An diesen Stellen würden die Nudeln nicht weich werden. Fünf oder sechs Nudelschichten sollten man anstreben; jeweils abgetrennt von Bolognese und ab und zu geben wir auch den kleingeschnittenen Mozzarella in die Zwischenschichten und auch etwas von der Béchamelsauce. Auf die letzte Nudelebene muss auch noch mal etwas Bolognese. Dann gießen wir zum Abschluss die restliche Béchamelsauce darüber.

Wir stellen die Form für 30 Minuten in den Backofen. Nachdem wir sie wieder herausgeholt haben, warten wir nochmal 5 Minuten bis wir die Lasagne anschneiden. Dann gibt es aber keinen Halt mehr.


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