StartseiteArtikelGriechische Auberginen-Moussaka

Die griechischen Restaurants in den deutschen Städten bleiben leider hinter den Möglichkeiten der griechischen Küche zurück. Da gibt es tolle Vorspeisen, Ragouts und Ofengerichte. Doch im „Akkropolis“, „Olympus“ und wie sie alle heißen, dominieren die Grillteller mit Pommes. Damit haben die Lokale ihre Zielgruppe gefunden und sie stellen sich darauf ein: Eine sich selbst regulierende Abwärtsspirale.

Einige Jahre haben wir die Griechen gemieden, weil dort so extrem viel geraucht wurde. Der Gesetzgeber hatte aber inzwischen ein Einsehen und verbot das Rauchen in Gaststätten einfach. Also konnten wir uns jetzt mal wieder dorthin wagen.Wie schon angedeutet, kam jedoch wirkliche Begeisterung nicht auf. Nur der Zaziki hatte die gewohnte Qualität. Er ist in den griechischen Restaurants erfrischend anders und origineller, als der selbstgemachte Zaziki. Doch sonst: Mittelmaß, Unzulänglichkeit, Einerlei. Wir Selberkocher sind natürlich auch eine schwierige Kundschaft.

Ein anderes Gericht, das für mich ein Markstein der griechischen Küche ist, heißt Moussaka und ist ein Auflauf mit Auberginen, Kartoffeln, Gehacktem und Bechamel-Sauce. Immer wieder neige ich dazu, es zu bestellen. Doch oft bin ich enttäuscht. „Das kann man selber besser machen“ ist das Fazit. Hören wir also auf zu lamentieren und fangen mit dem Kochen an: Vier Dinge sind vorzubereiten:

Auberginen: Zwei Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Das Salz zieht Wasser aus dem Fruchtfleisch und damit auch einige Bitterstoffe. Die ausgetretene Flüssigkeit wird kurz abgespült. Dann legt man die Auberginenscheiben in die Auflauflaufform, träufelt etwas Oliveöl darüber und stellt die Form für einen viertel Stunde in den Backofen, der auf 200 Grad vorgeheizt war.

Gehaktes: 500g Hackfleisch werden zusammen mit einer kleingewürfelten Zwiebel in Olivenöl angebraten. Mit dem Holzschaber die entstehenden Klumpen immer wieder zerdrücken. Salzen und Pfeffern und einen guten Eßlöffel Tomatenmark hinzugeben und außerdem zwei oder drei durchgepresste Knoblauchzehen. Der besondere Charakter dieses Gerichtes entsteht durch einen halben Teelöffel Zimt-Pulver. Schließlich etwas Wasser angießen und das Fleisch bei milder Hitze und geschlossenem Deckel garen lassen. Vielleicht muss man danach noch bei stärkerer Hitze und geöffneten Deckel das Wasser wieder etwas verkochen lassen. Abseits vom Feuer rührt man zuletzt noch etwa 50g geriebenen Parmesan unter.

Die Sauce: Wir machen eine Bechamelsauce aus je 3 Esslöffel Butter und Mehl und einem halben Liter Milch. Wie das geht, habe ich hier beschrieben. Dieses Mal wird die Sauce aber etwas steifer. Nachdem die Sauce mindestens 10 Minuten beim mäßiger Hitze durchgequellt hat, nehmen wir sie von der Kochplatte herunter. Dann rühren wir noch zwei Eier und auch hier 50g Parmesan hinein. Insgesamt benötigen wir also 100g Parmesan. Die Sauce wird durch Ei und Käse fast zu einem Pudding. Den Pudding schmecken wir mit Salz, Muskatnuss und Zitrone ab.

Kartoffeln: Vielleicht hat man eine Hand voll gekochter Kartoffeln vom Vortag übrig. Sonst muss man sie frisch Zubereiten: Als Salzkartoffeln oder als Pellkartoffeln.

Der Auflauf: Die in Stücke oder Scheiben geschnittenen Kartoffeln kommen auf die Auberginen, darauf das Gehackte und zuletzt die Sauce. Dann stellt man die Form beim 200 Grad für 35 Minuten in den Ofen. Das sollte reichen; das Ei in der Sauce muss stocken und die Oberfläche sollte etwas braun werden. Fleisch, Gemüse und Kartoffeln sind ja bereits gar. Wenn wir die Form aus dem Ofen genommen haben, gönnen wir ihr und uns noch 5 Minuten Besinnung. Ein rechteckig geformter Pfannenwender ist das richtige Werkzeug, um Portionen in der Auflaufform abzustechen und diese herauszuheben.


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