StartseiteArtikelHirschkrone – butterzartes Fleisch, Teil 3

Eine Hirschkrone ist eigentlich ein Hirschkarree (siehe auch Lammkarree), also ein Stück aus dem Rücken. Die herausstehenden Rippenknochen geben der Krone in Anspielung auf das Geweih des Hirsches den Namen. Und dieser Name rechtfertigt sich nachträglich, wenn das Fleisch zuletzt so wird, wie ich es hier propagiere. Nach diesem Grundlagenartikel ohne Rezept folgte als Konkretisierung zunächst ein Rezept-Post für Rinderfiletsteaks und jetzt als zweites Rezept wie schon angekündigt die Hirschkrone.

Dass es noch so lange gedauert hat, ist der NSA-Affäre geschuldet, die meine schöpferische Kraft auf die Vorbereitung eines Vortrages über Verschlüsselung gelenkt hat. Dabei war mir ein Objekt aus meiner kleinen Käseschachtelsammlung für die Anschauung behilflich.

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Diese Époisses kann vielleicht als Vorgänger der legenderen Enigma gelten. Schon Julius Caesar soll diesen aus heutiger Sicht kindlichen Banalcode verwendet haben.

Unser Fleischstück ist 30cm lang, 1500g schwer und hat 10 Rippen. Der Backofen wird auf 220 Grad vorgeheizt. Wir haben eine flache Form mit einen Gittereinsatz. Diese steht auch schon auf mittlerer Schiene leer im Ofen. Das Fleisch wird vorab gesalzen und gepfeffert und wird in den Ofen gelegt, wenn die Temperatur erreicht ist. Nach 5 Minuten das Fleisch wenden und nach weiteren 5 Minuten den Ofen auf 150 Grad reduzieren. So verbleibt es 15 Minuten und weitere 10 Minuten bei abgeschaltetem Ofen. Dann herausnehmen und noch 2 Minuten auf dem Schneidebrett ruhen lassen, bevor man das Fleisch anschneidet.

Ich habe schon vergessen was wir genau dazu gegessen haben. Aber die Sauce bekomme ich noch zusammen. Ich hatte aus ein paar Rinderknochen und etwas Hirschabfällen (das edle Stück war da nicht sehr ergiebig) einen Fond gemacht. Diesen stark einkochen und entfetten. Dann mit Rotwein verlängern und wieder einkochen. Mit etwas Balsamico kommt Säure und Süße hinzu. Richtig süß wir es aber durch schwarzes Johannisbeergelee. Zuletzt kalte Butter einrühren. Natürlich kontrolliert man zwischendurch immer den Salzgehalt. Anfangs sollte man mit dem Salzen noch zögerlich sein, da die Sauce mit weiterem Einkochen automatisch salziger wird.

Zuletzt noch etwas Alltagslyrik eines bekannten DDR-Dissidenten. Wer kann den Code knacken?

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