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Es gibt andere Schreib- und Sprechvarianten für das in allen arabischen Regionen bekannte Kichererbsenpüree. „O“, „U“, „OU“, kurz, lang – alles ist möglich. Wikipedia listet: Humus, Hommos, Hommus, Hummous, Houmus, Hoummous, Chumus, Humos und Homus. Soviel Toleranz. Wenn man in den arabischen Regionen wüsste, dass das Arabische in den europäischen Ländern heute eine starke Faszination auslöst. Z.B. weiß man heute, dass das maurische Spanien, zumindest in einigen Epochen, eine höchst tolerante Gesellschaft war, in der Wissenschaft und Kunst zur Blüte kamen, Ein anderes Beispiel ist die Kulinarik. Es ist zumindest mein Eindruck, dass die arabische Küche in Deutschland z.Z. hoch im Trend liegt (während die japanische Küche gerade den Fastfoodbereich aufmischt). Das Schlüsselwort ist Mezze. Es bezeichnet in der arabischen Küche Vorspeisen oder Zwischengerichte oder einfach kleine Bestandteile von Speisefolgen.

Die wesentlichen Zutaten für das Hummus sind Kichererbsen und Tahin, ein Mus, welches ausschließlich aus gemahlenem Sesam besteht. Es ist ein Rohprodukt, das noch nicht abgeschmeckt und verfeinert wurde. Man bekommt die 250g-Gläschen mittlerweile schon in gut sortierten Supermärkten. Da auch keine Stabilisatoren enthalten sind, hat sich oben im Glas das im Sesam enthalten Öl abgesetzt. Es lässt sich leicht wieder unterrühren.

Ich empfehle so vorzugehen. 500g getrocknete Kichererbsen über Nacht einweichen und am nächsten Tag im Schnellkochtopf garen.Die Meinungen darüber, ob man das Einweichwasser abgießen soll und zum Kochen durch frisches Wasser ersetzen soll, gehen auseinander. Ist der Druck im Topf aufgebaut, lassen wir die Kichererbsen 10 Minuten kochen. Der Topf wird dann unter dem Wasserstrahl abgekühlt, bis sich der Deckel bequem öffnen läßt. Das Kochwasser gießt man nun ab. Die Kichererbsen können abkühlen. Das wird ja eine kalte Speise – das hatte ich noch nicht verraten.

Die Hälfte von unseren 500g Kicherebsen frieren wir ein – for later use. Dann haben wir also 250g Trockengewicht, doch die Knicker sind jetzt mit Wasser vollgesogen und wiegen vielleicht das Doppelte. Man kann auch vorgegarte Kichererbsen in Dosen oder Gläser kaufen. Dann rechne man mit 500g Abtropfgewicht, um eine vergleichbare Mengen zu bekommen.

Jetzt kommt der Zauberstab zum Einsatz mit dem wir die Kichererbsen pürieren und alle weiteren Zutaten vermengen. Dazu füllen wir die Erbsen in eine geeignete Schüssel. Hinzu kommen etwa ein Drittel aus dem 250g-Tahin-Glas, der Saft einer Zitrone, 2 bis 4 durchgepresste Knoblauchzehen, etwas Salz und etwas Olivenöl. Eventuell gibt man noch Wasser hinzu, wenn uns das Püree zu trocken erscheint. Es soll aber eine stabile Konsistenz behalten: Also nicht eigenständig auf Gravitation mit dem Fließen ähnlichen Verformungen reagieren. So könnte man das vielleicht sagen.

Weitere geschmackliche Verfeinerung wären mit Pfeffer, Paprikapulver und Zitronenschalenabrieb möglich. Woran es genau liegt, weiss ich nicht: aber solche Gerichte gewinnen noch, wenn man sie einen Tag vorher zubereitet und einen Tag lang im Kühlschrank oder im Keller durchziehen läßt.

Nachtrag (14.8.2014): Gerade lese ich, dass eine Iranerin als erste Frau die Fields-Medaille bekommen hat. Das ist die höchste Auszeichnung in der Mathematik und wird auch als der Nobelpreis für Mathematik bezeichnet. Die Preisträgerin heißt Maryam Mirzakhani und ist 37 Jahre alt.

Nachtrag (21.9.2014): Diesen Artikel von Cosima Schmitt vom 5.6.2014 in der Zeit hatte ich leider übersehen: Beim Hummus sind sich alle einig.


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