StartseiteArtikelBœuf Stroganoff

Russische Exiladlige haben das Gericht vermutlich nach Paris gebracht, wo es dann zu einem Klassiker der gehobenen europäischen Küchen geworden ist. Natürlich muss man sich das so vorstellen, dass die blaublütigen Damen und Herren ihr Küchenpersonal mitgebracht haben. Dass sie selbst wußten, wie man … Oder dass sie bei Ihrer Ausreise eine Kostprobe des Gerichtes in einem Henkelmann … Nein, nein! Sicher nicht!

Die Beschreibung des Gerichtes in einem Satz: Rinderfilet (also zartes Fleisch höchster Qualität) wird in Streifen geschnitten, durch Zwiebeln und Champignons ergänzt und mit Senf und saurer Sahne zu einem Ragout zubereitet.

Die Verwendung von Champignons ist eine verbreitete Variante. Das typische des Gerichtes entsteht aber durch die Kombination aus Senf, saurer Sahne und den Röstaromen die beim Braten des Fleisches entstehen. Zwiebeln sind immer richtig, wenn Fleisch gebraten wird. Die weich gekochten Zwiebeln geben dem Gericht eine gewisse Geschmeidigkeit. Als Würzung benötigen wir nur etwas Zucker, als Gegenpol zu Senf und saurer Sahne und gemahlenen Pfeffer.

Von einem ganzen Rinderfilet hatte ich 3 schöne Filetsteaks abgeschnitten, für welche zwei Tage später eine andere Verwendung vorgesehen war. So hatte ich etwa 1200g Fleisch. Dazu kamen zwei große Gemüsezwiebeln und eine 500g-Schachtel Champignons. Für diese Ausgangsmenge habe ich einen halben Liter Saure Sahne genommen und 4 Eßlöffel mittelscharfen Senf.

Die wesentlichen Dinge müssen ganz zum Schluss passieren, was natürlich problematisch ist, wenn Ihr Gäste habt. Das ist ja oft unser Dilemma, dass wir gleichzeitig Gastgeber und Küchenpersonal in einem sind. Man kann aber einiges vorbereiten. Erstens das Fleisch klein schneiden. Die optimale Fleischstückgröße ist 1 mal 1 mal 5 in cm gemessen. Der Esser schneidet die Stücke noch einmal durch, wodurch sie mundgerecht werden.

(Der kleine Schnitt mit dem Messer hält uns beim Essen davon ab, alles einfach „happs, happs, happs“ in uns hineinzuschlingen. Man muss sich vorstellen, dass in der Zeit der Steinzeitjäger, Nahrungsaufnahme immer auch mit der Erinnerung an die Mühen der Jagd verbunden war. Aus dem damit verbundenen Triumpf speist sich die Festlichkeit einer Mahlzeit.)

Die Zwiebeln können vorher angeschwitzt werden. Dass sie später wieder aufgewärmt werden, schadet ihnen nicht. Dazu die Zwiebeln halbieren und dann mit dem besten Messer, das eure Schublade hergibt, in feine Scheiben schneiden. Wie ihr wollt in Butter oder Öl anschwitzen, salzen, Deckel ‚drauf und zur Seite stellen. Das ganze passiert in dem Topf, der später das ganze Ragout fassen soll.

Auch die Champignons können vorher kleingeschnitten werden. Ich schneide Scheiben von 2cm Dicke.

Für die finale Zubereitung heize ich die Zwiebeln wieder an und stelle meine größte Pfanne auf die größte Kochplatte um darin jeweils in etwas Öl zuerst die Pilze und dann das Fleisch anzubraten. Zu den Zwiebel kann ich bereits den Senf und die saure Sahne geben und heiß werden lassen. Die angebratenen Pilze werden gesalzen und kommen zu den Zwiebeln. Was jetzt bereits im Topf ist sollte ich schon mal richtig mit Salz und Zucker abschmecken. Dann brate ich das Fleisch. Vermutlich mache ich sogar in mehreren Etappen, da es in der Pfanne nicht zu dicht an einander liegen soll, und schon gar nicht übereinander. Das dauert jeweils nur einige Minuten. Das Fleisch muss innen zart bleiben. Jede Portion lege ich dann auf die Gemüsesauce und salze und pfeffere es (erst jetzt), bevor ich es untermenge. Das Fleisch soll nicht mehr durchkochen, sondern nur warm gehalten werden. Nochmals abschmecken und servieren.

Wir essen Reis dazu, unter den wir zuletzt kleine Streifen von gekochtem Schinken mischen. Dazu einige als Aufschnitt geschnittene Scheiben in 7mm Breite Streifen schneiden und diese dann 2mm dick in der entgegengesetzten Richtung zerkleinern. So haben wir das Gericht Ende der 70-er im Restaurant „Goldene Stadt“ in Essen kennen gelernt. Das Restaurant gibt es schon lange nicht mehr. Etwas später, Anfang der 80-er haben meine Frau und ich eine Kladde mit „unseren“ Rezepten angelegt. Darin ist das Bœuf Stroganoff der erste Eintrag. Wo wir es aber her haben, weiß ich nicht mehr.


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