StartseiteArtikelFalscher Freund Chicorée – ein natürliches Kunstprodukt

„Falsche Freunde“ sind Worte, die in zwei Sprachen ähnlich in Schreibweise und/oder Aussprache sind, aber in den Sprachen jeweils eine andere Bedeutung haben. Ein Beispiel für eine deutsch-französischen Sprachverwirrung sind die Worte Chicorée und Endivie. Was in Deutschland Chicorée heißt, nennen die Franzosen Endive -allerdings auch Chicorée de Belgique oder Chicorée de Bruxelle. Den deutschen Endiviensalat nennen sie Chicorée Endive. Chicorée alleine ist bei den Nachbarn eher ein botanischer Oberbegriff der für die Pflanzengattung der Zichorien steht, die man in Deutschland auch Wegwarten nennt. Alles ist nachzulesen bei Wikipedia, wobei man manchmal zwischen zwei Sprachversionen hin und her wechseln muss.

Bei Wikipedia ließt man auch, was die Belgier mit dem Chicorée zu tun haben. Es gibt zwei Varianten der Geschichte des Chicorées, die sich beide auf Belgien beziehen. Auf jeden fall ist der Chicorée eine Erfindung oder Entdeckung (offenbar von Belgiern) des 19-en Jahrhunderts, die darin besteht, einer vorhandenen Pflanzensorte, durch ein neues Aufzuchtsverfahren einen neuen Charakter zu geben. Der Chicorée als eßbares Gemüse ist die Knospe, die aus der Wurzel dieser Pflanze innerhalb etwa 3 bis 4 Wochen bei völliger Dunkelheit sprießt. Durch das Fehlen von Licht entsteht die weiße bis blass-gelbe Farbe. Und man verhindert das Ausbilden eines Bitterstoffes, der natürlich trotzdem noch in Maßen enthalten ist und dem Gemüse seine bittere Eigenart gibt.

Ja, ein Gaumenschmeichler ist er nicht. Doch für ein komplexes Geschmackserlebnis weiß der Gourmet wie der Musikliebhaber auch Dissonanzen zu schätzen. Wir essen Chicorée roh als Salat und als Gemüsebeilage – längs halbiert in der Pfanne gedünstet. In beiden Fälle wird der innere Kern der Knospe, der Strunk, nicht herausgeschnitten. Früher habe ich das gemacht, weil darin naturgemäß die meisten Bitterstoffe enthalten sind. Entweder ist der Chicorée heute milderer als früher oder ich brauche im Alter einfach den größeren Geschmackskick oder vielleicht drittens ist eine Sinnesabstumpfung durch unsere reizüberflutete Welt schuld.

Salat. Den Chicorée schneide ich quer in 5 mm breite Streifen. Der Strunk wiedersetzt sich aber dem Streifencharakter, sodaß stattdessen runde Scheiben entstehen. Die größeren davon halbiere ich nochmal. Ich finde es passt gut, wenn man den Chicorée mit Mandarinenstücke kombiniert. Wir salzen und machen den Salat mit Öl und Essig an. Ein fruchtiger Wein- oder Obstessig scheint mir geeigneter als ein süßer und dickflüssiger Balsamessig.

Gemüse.
Natürlich könnte man auch hier den Chicorée kleinschneiden und dann andünsten. Ein besonderes Chicorée-Erlebnis bekommt man aber, wenn man ihn im Ganzen zubereitet. Um dem heißen Pfannenboden eine Angriffsfläche zu bieten, weichen wir von einer strengen Auslegung des Wortes „im Ganzen“ ab und halbieren den Chicorée der Länge nach. Auf die Schnittflächen streue ich Salz und Zucker, träufele etwas Zitronensaft darauf und bestreiche die Flächen schließlich mit Butter. Kopfüber, also mit der Schnittfläche nach unten, lege ich die Teile dann in eine Pfanne. Natürlich müssen alle Hälften in der Pfanne nebeneinander Platz finden. Jetzt hatte ich drei große Exemplare, also 6 Hälften. Da musste ich schon unsere übergroße Pfanne hervorholen, obwohl es nur um eine Gemüsebeilage für drei Personen ging. Bei Gelegenheit muss ich es mal ausprobieren, die Sache auf einem Backblech im Ofen zu realisieren.

Zurück zur Pfanne. Zuerst stelle ich die Temperatur sehr hoch ein. Wenn dann die Butter sprudelt, lege ich den Deckel auf und reduziere die Hitze. Nach 10 Minuten schaue ich mal. Vier mögliche Folgeoptionen hat man dann. Ersten: „Fertig“, es kann gegessen werden. Zweitens: „Fertig“, es muss aber noch warm gehalten werden, weil das „Auftischen“ aus anderen Gründen verzögert ist. Drittens: „Muss noch“ und ich lege nochmal für fünf Minuten den Deckel auf. Viertens: „Muss noch“, aber ich lasse es bei offener Pfanne und wieder stärkerer Hitze noch etwas garen. Gerne kann der Zucker etwas karamelisieren oder sich mit dem ausgetretenen Gemüsesaft zu einem dickflüssigen Sud verbunden haben.

Aktuell hatten wir Chicorée-Hälften zu Ochsenbacken mit Portweinsauce an Kartoffelpüree. Siehe hier für die Ochsenbacken und hier für das Püree.


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