Wildfilet mit Walnuss-Abdeckung

Über Bekannte mit Connections zu Jägern haben wir Filets von Hirsch oder Reh bekommen. Das war von einem Schlachter professionell eingeschweißt, wie wir es auch im Frischeparadies kaufen können. Wir hatten vier Päckchen von etwa 250 g. Es stellte sich heraus, dass in jeder Packung 2 Filets enthalten waren die sehr dünn (nicht dicker als 3 cm) und sehr lang (30 cm) waren. Diese habe ich halbiert, so dass wir 16 Filet-Würstchen von 15 cm Länge hatten.

Kommen wir jetzt zu der „Abdeckung“, die wir vorbereiten, bevor wir mit dem Fleischbraten beginnen. Wallnüssen mit dem Messer feinwiegen und die gleiche Menge Semmelbrösel hinzutun. Etwa halb so viel Rosinen wie wir Walnüsse haben ebenfalls etwas feinwiegen. Diese Mischung rösten wir in einer Pfanne an und geben danach Petersilie hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung bei Seite stellen.

Wir heizen den Backofen auf 120 Grad vor, doch wir braten das Fleisch zunächst oben auf dem Herd an. Dafür nehme ich unsere große Pfanne in der die 16 Stücke nebeneinander liegen können. Diese Pfanne hat auch den Vorteil, dass sie keinen langen Pfannengriff hat, sondern zwei Topfhenkel aus Metall. Man kann sie also in den Backofen schieben. Hat man nicht so eine Pfanne, nimmt man eine entsprechende Ofenform. Diese wird aber leer in dem Ofen mit vorgeheizt. Das Fleisch braten wir dann in einer normalen Pfanne an und füllen es um, eventuell in zwei Arbeitsschritten. Das Fleisch salzen und pfeffern, mit der Nussmischung bedecken und für 10 Minuten ohne Deckel in den Backofen stellen. Danach nochmal 5 Minuten mit Deckel außerhalb des Ofens warm halten.

Dazu passt sehr gut eine Preiselbeersauce, wie wir sie zu Putenbraten oder Köttbullar gemacht haben. Und statt Nudeln, Katoffeln, Reis oder Baguette gibt es ein Selleriepüree.

Hirschkrone – butterzartes Fleisch, Teil 3

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Frische weiße Zwiebeln mit Lauch gegen Kalbsfilet

Ich behaupte, dass die Restaurant-Küche aller Kategorien Angst vor Gemüse hat. Das einzige Gemüse, das sich in der fleischlastigen Umgebung der Gastronomie eigenständig behauptet, ist der Spargel. Jedes andere Gemüse muss sich als Beilage zum Fleisch bescheiden. Mich ärgert besonders, … Weiterlesen →

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