StartseiteArtikelKotelett mit Senfsauce …

… und was mir sonst zu Senf einfällt.

Für die Senfsauce zum Kotelett benötigen wir einen Font, Senf und Sahne. Dann wird es richtig lecker.

Wir nehmen eine handvoll Speckwürfel, eine Zwiebel, eine Möhre, etwas Sellerie (ein Stück von einer Sellerie-Knolle oder vom Staudensellerie) und auch etwas Lauch. Das Gemüse wird kleingeschnitten und zusammen mit dem Speck in Öl angebraten. Dann einen guten Teelöffel Tomatenmark dazugeben und etwas mitschmoren lassen. Wir beenden die Braterei in dem wir einen halben Liter Wasser angießen. Weil der Speck ja schon salzig ist, geben wir nur wenig Salz hinzu. Außerdem kommt hinein ein Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner und vielleicht ein Zweig Rosmarin. Wir haben im Garten eine große Liebstöckel-Staude, die jedes Jahr wieder kommt. Also hole ich auch davon ein Ästchen. Das ganze lassen wir 90 Minuten köcheln und gießen es dann durch ein Sieb. Der Font wird jetzt schon gut schmecken, soll aber noch intensiver werden. Daher lassen wir ihn weiter kochen damit er reduziert wird.

Als Beilage haben wir uns ein Kartoffel-Blumenkohl-Gratin gedacht. Dazu kochen wir Pellkartoffeln und separat den Blumenkohl, sodass er gar ist aber noch leichten Biss behält. Kartoffeln und Blumenkohl werden kleingeschnitten und gemischt in eine flache Ofenform gegeben. Darüber träufeln wir etwas Zitronensaft und salzen auch noch ein wenig.

Jetzt mischen wir Sahne und Crème FraÎche halbe halbe, rühren es glatt und salzen es. Das geben wir auf Kartoffeln und Blumenkohl und mischen es unter. Alles soll leicht benetzt werden. Wir hatten von Sahne und Créme Fraîche jeweils ein 200g Töpfchen und jeweils ein Viertel über behalten. Genau die richtige Menge, die wir noch für die Sauce benötigen. Die Form kommt für 30 Minuten bei 200 Grad in den Ofen.

Daher habe wir jetzt 10 Minuten Pause und können eine Vorspeise essen. Dann widmen wir uns dem Koteletts. Die bestäuben wir mit Mehl (abklopfen) und braten sie in einer Pfanne eine Minute von jeder Seite. Dann salzen und den Bodensatz der Pfanne mit einem Schluck Weißwein ablösen. Nun den Fond dazugeben und einen Deckel auflegen. Die Koteletts bei milder Hitze noch 5 Minuten garen lassen.

Dann die Koteletts herausnehmen und warmstellen. Das mache ich so, dass ich sie auf einen Teller lege und mit einem Blatt Alufolie abdecke. Darauf lege ich ein dickes Küchenhandtuch oder auch zwei.

In die Pfanne kommen jetzt vielleicht 2 Esslöffel Senf und die Sahne. Vermutlich lasse ich es noch etwas einkochen, während ich die Sauce immer wieder glatt rühre. Man hat jetzt noch Gestaltungsspielraum beim Abschmecken, aber falsch machen, kann man eigentlich nichts.

Der Senf erlebt zur Zeit gewissermaßen eine Renaissance in meiner Küche, obwohl er natür auch früher ab und zu zum Einsatz kam. Zum Beispiel bei Rinderfilet Stroganoff und bei Tim Mälzers Filet Wellington.

In Wikipedia lese ich „In der Griechischen Mythologie wird Kronos von Zeus durch einen Senftrank zum Ausspeien seiner gefressenen Brüder gebracht.“ Das könnte ein Zeichen sein, dass man den Senf nur mit Vorsicht genießen sollte. Aber wir wollen präzise sein. Was wir in der Küche mit „Senf“ bezeichnen, heißt eigentlich „Tafelsenf“. Es sind auch die Begriffe „Mostricht“ und „Mostert“ bekannt. Tafelsenf wird aus Senfsamen hergestellt und besonders die Städte Düsseldorf und Dijon sind bekannt für ihre Tradition bei der Herstellung.

(Tafel)Senf muss mal zu einer Zeit (früher) ziemlich hipp gewesen sein und innovative Gastwirte, die ihn herstellten, haben ihn dann zu allen Speisen dazu gereicht, ob es passte oder nicht. Daher kommt wohl der Ausspruch „Seinen Senf dazu geben.“ Das will ich jetzt auch tun und ein paar Senf-Ideen beisteuern.

Gut passt eine Senfsauce zu Fisch. Das ist eigentlich ein Klassiker, den ich schon aus meiner Kindheit kenne. Ich mache den Fond dann mit Fischabfällen (Kopf, Schwanz, Haut Gräten) statt mit Speck. Vielleicht bekomme ich die Fischabfälle vom Fischhändler, oder ich habe einen ganzen Fisch, den ich selbst zerlege, oder ich habe Fischfilets mit Haut gekauft und entferne mit einem scharfen Messer selbst die Haut.

Jetzt noch drei Tipps für die kalte Verwendung von Senf. Zur Spargelzeit passt eine Senfvinaigrette sehr gut zu in der Pfanne gegarten grünen Spargel, aber auch zu weißem Spargel. Dazu mische ich Senf, Essig und Öl und würze mit Salz und Zucker. Da der Spargel aus der Pfanne auch Flüssigkeit mitbringt, soll diese Vinaigrette schön cremig bleiben. Aber Senf ist ja ein guter Emulgator und ein Schneebesen hilft Essig und Öl einzumontieren. Als Vinaigrette für einen grünen Salat nehme ich den gleichen Ansatz, doch verdünne ich mit etwas Wasser.

Zum kalten Lachs (gebeizt oder geräuchert) passt ein Dipp, für den ich Senf, Crème Fraîche und Honig vermenge und eine Priese Salz dazugebe.


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