In die Suppe gespuckt

Die Küche musste wegen eines Hygiene-Vorfalls vorrübergehend schließen. Jetzt haben wir wieder geöffnet. Reden wir darüber.  Was ist passiert? Die Web-Side „b-eats-blog.de“ wurde gehackt. Jemand hatte eine Sicherheitslücke in der Server-Software ausgenutzt, um in das Innere der Site einzudringen und sogenannten … Weiterlesen →

Café de Paris – Butter und Sauce

Statt einer Kräuterbutter, empfehle ich einmal eine „Buerre Café de Paris“ zu machen. Vielleicht zum Fondue (mit Fett oder Brühe und mit Fleisch und Gemüse) oder zum Grillabend, wenn man Fleisch oder auch Gemüse grillt. Was kommt rein: Kapern, Sardellenfilets, Tomatenmark, Senf, Scharlotte, Knoblauch, Curry, Paprikapulver. Das wirkt zunächstmal so, als wüßte man nicht, wo man hin will. Aber die Kombination von Kapern und Sardellenfilet ist uns von anderen Gerichten bekannt: Z.B. hier mit Lamm und auch als Huhn .

Wir haben aber noch nicht alle Zutaten errwähnt. Ein paar Kräuter können nicht schaden. Oft wird Estragon und Majoran oder Oregano genannt. Und dann kommt noch ein Schuss Cognag oder Madeira dazu. Sherry geht vielleicht auch. Kapern, Zwiebeln und Sardellen werden fein gewogen und dann wird alles mit der zimmerwarmen Butter vermengt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die richtige Würzung ist aber schwierig. Zumindest scheint es so. Die endgüldige Wirkung erzielt die Butter erst, wenn sie einen halben Tag lang im Kühlschrank durchziehen konnte. Daher ist es auch nicht einfach, Mengenangaben zu machen. Habt Mut und lasst Euch überraschen.

Das Konzept „Café de Paris“ ist auch als Sauce bekannt, die man z.B. zu einem Filetsteak reicht. Die gängigen Rezepte beschreiben, dass man Sahne mit Mehlbutter bindet und dann die Café de Paris Butter unterrührt. Wir haben es so gemacht, dass wird statt Mehl, die Sahne stärker einkochen und auf die Butter verzichten, damit es nicht zu fettig wird. Die oben genannten Butter-Zutaten kommen einfach direkt in die Sauce. Da die Sahne ja gekocht wird, vermischen sich die Aromen direkter, als bei der kalt angerührten Butter.

Quenelles de brochet und Brioche aux pralines roses

Quenelles de brochet und Brioche aux pralines roses sind zwei leckere Sachen, die wir in Lyon kennen gelernt haben. Ich glaube aber nicht, dass ich sie nach kochen bzw. nach backen möchte. Der Aufwand scheint mir zu groß und ich denke wirklich gut werden diese beiden Köstlichkeiten nur, wenn man auf eine langjährige Erfahrung zurückgreifen kann. Hier verneigt sich der Hobbykoch ‚mal vor dem Profi.

Worum geht es? Quenelles de brochet sind Hechtklöße (man könnte Fischfrikadelle sagen, ist aber eigentlich falsch, weil die Quenelles eine fast schaumige Konsistenz haben) und Brioche aux pralines roses ist ein Kuchen (oder eher ein Brot) aus Brioche-Teig der mit Splittern von rosa umzuckerten Nüssen versetzt ist. Beides hat also nichts miteinander zu tun, außer dass wir es in der „Halles de Lyon – Paul Bocuse“ gekauft haben. Die Quenelles weil wir in „Wenn Madame den Deckel hebt“ von Wolfram Siebeck darüber gelesen haben. Und die Brioche weil sie ein merkwürdiges Erscheinungsbild haben (wie aufgeschlagene Knie) und wir sie vorher schon in ganz Lyon gesehen haben – die mussten wir also einmal ausprobieren.

Sprechen wir erst einmal über die Halles de Lyon. Es ist eine Halle mit kleinen Geschäften, die den Bereich Lebensmittel auf hohem Niveau abdecken. Da sind also Chacuterien, Boulangerien, Pâtisserien, Boucherien, Poissonnerien, Fromagerien u.s.w. . Natürlich sind das hier nur Zweigstellen von größeren lyoner Betrieben. Der Händler, bei dem wir die Quenelles gekauft haben, hat z.B. auch einen Laden (oder sein Hauptgeschäft) im Stadtteil Croix-Rousse. Die Läden in der Halle haben alle das Doppelkonzept, dass sie einerseits ihre Produkte zum Kaufen und Mitnehmen anbieten, aber außerdem auf den Direktverzehr ausgerichtet sind. Gewissermaßen sind es Gourmet-Imbissbuden.

Man kauft die Quenelle in Folie eingeschweißt als Zweierpack. Jeder von ihnen hat eine Größe von 4 cm Dicke und 9 cm Länge. Man lässt sie 10 Minuten in heißem Wasser aufquellen. Danach sind sie 6 cm Dick und 14 cm lang. Vom Händler haben wir noch eine Dose mit Sauce Nantua empfohlen bekommen und gekauft und er gab uns einen Zettel mit einer Zubereitungsanweisung mit. Danach sollte man den Doseninhalt warm machen und man durfte ihn mit Crème Fraîche verfeinern. Dann sollte man die Klöße in eine Ofenform geben und mit der Sauce übergießen. Die Form kam dann für 10 Minuten in den Backofen. Das Ergebnis war ein Gedicht, oder oder sagen wir, man müsste Dichter sein, um die Beschaffenheit dieser Klöße in Worte fassen zu können. Ich glaube Tim Mälzer hat einmal das Wort „fluffig“ verwendet. Vielleicht trifft es das.

Bei unserer zweiten Entdeckung könnte fluffig auch die geeignete Beschreibung sein: Zu den Brioche aux pralines roses haben wir auf Youtube einen Beitrag aus dem französischen Fernsehen gefunden. Auch wenn Ihr kein französisch versteht, schaut Euch die Stellen an, wo das Brioche aufgeschnitten und zerrupft wird.

Etwas muss ich noch zu dem Wort „Praline“ sagen. In Frankreich versteht man darunter „ein Bonbon, das aus einer Mandel besteht, die in gekochten Zucker eingewickelt ist und auf verschiedene Weise gefärbt und aromatisiert werden kann“. So steht es im französischen Wikipedia (laut online-Übersetzer deepl.com). Es können aber auch anderer Nüsse sein oder Nussbruchstücke. Unser Art der Pralinen auf Schokoladenbasis nennt der Franzose „belgische Pralinen“ .

Kretischer Auberginensalat

Nathalie macht auf Kreta Kochkurse für Touristen (http://cuisiner-crete.fr/de/). An einem Schmuckgeschäft in Kalamki (Süd-Kreta) sind wir auf einen Flyer gestoßen. Per Mail haben wir Kontakt aufgenommen und konnten kurzfristig einen Termin vereinbaren. Die Kochkurse sind für kleine Gruppen konzipiert (max. 6 Personen) und werden mit dem Verspeisen der zubereiteten Gerichte gekrönt. Es gab einen Griechischen Salat, Zucchini-Bratlinge, Auberginensalat und als Hauptspeise Huhn mit Paprikaschoten und Oliven. Den Auberginensalat haben wir schon mehrmals nachgemacht und er ist uns immer gut gelungen.
Man benötigt:

3 Auberginen
1 mittelgroße Zwiebel
1 Tomate
1-2 Knoblauchzehen
Saft einer halben Zitrone
Salz
1/2 Tasse Olivenöl
Petersilie

Die Auberginen werden auf einer Seite mit einer Gabel mehrmals angestochen und mit der anderen Seite auf ein Backblech gelegt. Bei 200 Grad werden sie eine Stunde lang dem Backofen überlassen. Danach lässt man die Auberginen abkühlen. Noch ist also nichts passiert und eigentlich haben wir noch gar nicht angefangen.

Wir fangen an, in dem wir das Fruchtfleisch unter zur Hilfename eines Löffels von der umgebenen schwarzen Pelle befreien und auf einem großen Brett mit einem ebenso großem Messer feinwiegen oder hacken. Eigentlich ist es ein weicher und nasser Pamp, der da vor uns liegt. Doch die Aubergine hat eine deutlich fasrige Struktur. Die Verarbeitung mit dem Messer ist aus meiner Sicht der Verwendung eines Mixstabes vorzuziehen.

Die Zwiebel wird gerieben und die Tomate mit einem geriffelten Sparschäler geschält, dann entkernt und ebenfalls fein gewiegt. Jetzt kommt noch der gepresste Knoblauch und der Zitronensaft hinzu. Nachdem wir ausreichend gesalzen haben, beginnen wir nach und nach das Olivenöl unterzumengen, fast als wollten wir eine Mayonaise rühren. Zuletzt noch die gehackte Petersilie dazugeben und die Schose im Kühlschrank eine Stunde lang durchziehen lassen. Köstlich.
Die Region um Kalamaki, Petsidia und der ehemaligen Hippihochburg Matala ist als Reiseziel sehr zu empfehlen. Statt des üblichen unpersönlichen Massentourismusses wie an so vielen Küsten, spürt man hier eine auffallend familiäre Gastfreundschaft. Einheimische und Zugereiste (das sind meistens Aussteiger, die dort ihr Ding gefunden haben) arbeiten hier harmonisch zusammen. So wie Manolis und Bärbel. Manolis unser Vermieter, den wir zunächst als Hausmeister wahrgenommenen haben, ist viel mehr der Baumeister seiner Häuser – als Hans Dampf und Künstler gleichermaßen. Bärbel kümmert sich um die Vermarktung und um die Gäste. Es gab einem Grillabend zu dem Manolis alle Gäste eingeladen hatte. Bei dieser Gelegenheit konnten wir sein neustes Kunstwerk besichtigen: Das Lehmhaus https://www.traum-ferienwohnungen.de/203112/ .

Nicht versäumen sollte man den Samstags-Markt in Mires, wo man regionales Gemüse kaufen kaufen kann, sowie die Ausgrabungsstätte Phaistos (Festos). Dort wurde der berühmte Diskos von Phaistos gefunden: Eine in Ton gebrannte Hieroglyphenspirale aus der Bronzezeit.

Sommerlicher Krautsalat

Der Weißkohl, den man im Sommer kauft (oder auch erntet) strahl eine jugendliche Frische aus, die dem herbst- und winterlichen Kohlkopf fehlt. Statt deftiger Schwere hat man sommerliche Leichtigkeit. Da liegt es nahe auch die Zubereitung eines Krautsalates anzupassen. Im Prinzip gehen wir vor wie immer und wie wir es hier beschrieben haben: Also die gewünschte Menge vom Kohl mit einem großen und scharfen Messe fein abhobeln, salzen und durchkneten. Etwas durchziehen lassen und dann mit Apfelessig und Öl anmachen. Wir würzen diesesmal nur ganz wenig in dem wir nur eine Wachholderbeere, vielleicht zwei Pfefferkörner, 4 Korianderkörner und ein paar Kümmelkörner im Mörser gut zerstoßen. Je nach dem wieviel Kohl wir haben, geben wir dieses Pulver ganz oder nur teilweise hinzu. Der eigentliche Kick entsteht durch eine handvoll Rosinen, die wir zuletzt hinzugeben. Wir lassen den Salat noch ein halbe Stunde stehen, bevor wir ihn essen.

Couscous-Salat

Couscous sollte man viel öfter machen, statt immer nur Kartoffeln, Nudeln oder Reis. Und wenn man ihn macht, sollte man ruhig etwas mehr davon zubereiten, damit der Rest die Basis eines Salates werden kann. Den Salat setzt man an, nach dem der Rest entstanden ist. Gegessen wird er am nächsten Tag, denn alle Zutaten müssen gut durchziehen.

Wir nehmen den Couscous aus dem Supermarkt. Den gießt man mit kochendem Wasser auf, und lässt ihn 5 Minuten quellen (wenn das so auf der Packung steht). Dann gibt man ein gutes Stück Butter (nicht zu kalt) darauf. Mit einer Gabel wird der Couscous aufgelockert und die Butter untergehoben. So serviert man ihn als „Sättigungsbeilage“ zu dem Gericht, zu dem man ihn essen will.

Jetzt bereiten wir den Salat zu. Eine genaue Zutatenliste zu geben, wäre Unsinn. Was hinein kommt richtet sich nach Tageslaune und zwangsläufig daran, was wir im Hause haben. Jetzt hatten wir eine Couscousrest, der vielleicht von 100g trockenem Couscous stammte. Dazu kamen eine halbe Stange Staudensellerie, eine Möhre, eine Charlotte, eine dünne Lauchzwiebel, eine Tomate, eine halbe frische rote Peperoni und drei Esslöffel Rosinen. Alles wird sehr fein geschnitten: An Würfel von 1 mm Kantenlänge sollte man sich orientieren. Die Charlotten und die Peperoni können aber gerne noch feiner sein und die Tomate ist sicher gröber geschnitten. Dann habe ich noch frische Kräuter aus dem Garten geholt und feingewogen: Estragon, Liebstöckel, Salbei, Minze.

Das war der variable Teil. Die unabänderlichen weiteren Zutaten sind Salz, Zucker, Essig und Öl. Zwei Esslöffel Öl sollten genügen. Das Ol muss nicht besonders als Zutat in Erscheinung treten. Vom Essig benötigen wir etwas mehr und die zugefügte Säure muss deutlich erkennbar sein. Auch der Zucker sollte als kleiner Gegenpol zum Essig leicht deutlich werden. Auch wenn wir dann die richtige Menge Salz gefunden haben, wird der Gesamteindruck noch nicht sehr überzeugend sein. Das Ganze muss eben noch einen Tag durchziehen. Lasst Euch überraschen. Am nächsten Tag wird alles eine harmonische Einheit bilden. Aber man kann dann auch noch etwas nachwürzen.

Will man den Salat mediteraner haben, schneidet man einige grüne Oliven klein, und nimmt getrocknete Tomaten statt frische Tomaten. Arabischer wird es mit mehr Rosinen und Kreuzkümmelpulver. Und Knoblauch geht natürlich auch.

Update vom 15.5.2016: Diesesmal habe ich es ganz anders gemacht und doch auch wieder ähnlich. Ein paar (kernlose) grüne Oliven, getrocknete Tomaten, wie gehabt Rosinen und ein Viertel einer roten Paprikaschote (geschält). Alles schneiden wir klein (auch die Rosinen sind mir zu groß) und die Stücke der trockenen Tomaten werden noch für 20 Minuten in etwas Öl und etwas Wasser eingeweicht. Danach kamen reichlich frische Kräuter hinzu (zur Hälfte Petersilie, zu einem Viertel Minze und zu einem Viertel andere Kräuter, die ich aber nicht dominant haben wollte, Salbei, Estragon, …). Statt Essig habe ich Zitrone genommen und auch ein bisschen Schalenabrieb hinzugetan. Und ich habe zwei Koblauchzehen hineingepresst. Und natürlich Öl und Salz, doch an Zucker habe ich nicht gedacht. Er hat aber nicht gefehlt.

Falscher Freund Chicorée – ein natürliches Kunstprodukt

„Falsche Freunde“ sind Worte, die in zwei Sprachen ähnlich in Schreibweise und/oder Aussprache sind, aber in den Sprachen jeweils eine andere Bedeutung haben. Ein Beispiel für eine deutsch-französischen Sprachverwirrung sind die Worte Chicorée und Endivie. Was in Deutschland Chicorée heißt, nennen die Franzosen Endive -allerdings auch Chicorée de Belgique oder Chicorée de Bruxelle. Den deutschen Endiviensalat nennen sie Chicorée Endive. Chicorée alleine ist bei den Nachbarn eher ein botanischer Oberbegriff der für die Pflanzengattung der Zichorien steht, die man in Deutschland auch Wegwarten nennt. Alles ist nachzulesen bei Wikipedia, wobei man manchmal zwischen zwei Sprachversionen hin und her wechseln muss.

Bei Wikipedia ließt man auch, was die Belgier mit dem Chicorée zu tun haben. Es gibt zwei Varianten der Geschichte des Chicorées, die sich beide auf Belgien beziehen. Auf jeden fall ist der Chicorée eine Erfindung oder Entdeckung (offenbar von Belgiern) des 19-en Jahrhunderts, die darin besteht, einer vorhandenen Pflanzensorte, durch ein neues Aufzuchtsverfahren einen neuen Charakter zu geben. Der Chicorée als eßbares Gemüse ist die Knospe, die aus der Wurzel dieser Pflanze innerhalb etwa 3 bis 4 Wochen bei völliger Dunkelheit sprießt. Durch das Fehlen von Licht entsteht die weiße bis blass-gelbe Farbe. Und man verhindert das Ausbilden eines Bitterstoffes, der natürlich trotzdem noch in Maßen enthalten ist und dem Gemüse seine bittere Eigenart gibt.

Ja, ein Gaumenschmeichler ist er nicht. Doch für ein komplexes Geschmackserlebnis weiß der Gourmet wie der Musikliebhaber auch Dissonanzen zu schätzen. Wir essen Chicorée roh als Salat und als Gemüsebeilage – längs halbiert in der Pfanne gedünstet. In beiden Fälle wird der innere Kern der Knospe, der Strunk, nicht herausgeschnitten. Früher habe ich das gemacht, weil darin naturgemäß die meisten Bitterstoffe enthalten sind. Entweder ist der Chicorée heute milderer als früher oder ich brauche im Alter einfach den größeren Geschmackskick oder vielleicht drittens ist eine Sinnesabstumpfung durch unsere reizüberflutete Welt schuld.

Salat. Den Chicorée schneide ich quer in 5 mm breite Streifen. Der Strunk wiedersetzt sich aber dem Streifencharakter, sodaß stattdessen runde Scheiben entstehen. Die größeren davon halbiere ich nochmal. Ich finde es passt gut, wenn man den Chicorée mit Mandarinenstücke kombiniert. Wir salzen und machen den Salat mit Öl und Essig an. Ein fruchtiger Wein- oder Obstessig scheint mir geeigneter als ein süßer und dickflüssiger Balsamessig.

Gemüse.
Natürlich könnte man auch hier den Chicorée kleinschneiden und dann andünsten. Ein besonderes Chicorée-Erlebnis bekommt man aber, wenn man ihn im Ganzen zubereitet. Um dem heißen Pfannenboden eine Angriffsfläche zu bieten, weichen wir von einer strengen Auslegung des Wortes „im Ganzen“ ab und halbieren den Chicorée der Länge nach. Auf die Schnittflächen streue ich Salz und Zucker, träufele etwas Zitronensaft darauf und bestreiche die Flächen schließlich mit Butter. Kopfüber, also mit der Schnittfläche nach unten, lege ich die Teile dann in eine Pfanne. Natürlich müssen alle Hälften in der Pfanne nebeneinander Platz finden. Jetzt hatte ich drei große Exemplare, also 6 Hälften. Da musste ich schon unsere übergroße Pfanne hervorholen, obwohl es nur um eine Gemüsebeilage für drei Personen ging. Bei Gelegenheit muss ich es mal ausprobieren, die Sache auf einem Backblech im Ofen zu realisieren.

Zurück zur Pfanne. Zuerst stelle ich die Temperatur sehr hoch ein. Wenn dann die Butter sprudelt, lege ich den Deckel auf und reduziere die Hitze. Nach 10 Minuten schaue ich mal. Vier mögliche Folgeoptionen hat man dann. Ersten: „Fertig“, es kann gegessen werden. Zweitens: „Fertig“, es muss aber noch warm gehalten werden, weil das „Auftischen“ aus anderen Gründen verzögert ist. Drittens: „Muss noch“ und ich lege nochmal für fünf Minuten den Deckel auf. Viertens: „Muss noch“, aber ich lasse es bei offener Pfanne und wieder stärkerer Hitze noch etwas garen. Gerne kann der Zucker etwas karamelisieren oder sich mit dem ausgetretenen Gemüsesaft zu einem dickflüssigen Sud verbunden haben.

Aktuell hatten wir Chicorée-Hälften zu Ochsenbacken mit Portweinsauce an Kartoffelpüree. Siehe hier für die Ochsenbacken und hier für das Püree.

Gebratenes Soja-Granulat

In der heutigen Zeit, wo es kaum noch richtige Metzger gibt und wo das gewöhnlich angebotene Fleisch immer schlechter wird …. . . Schlechter in zweifacher Hinsicht: Erstens, wird die wahrnehmbare Produktqualität schlechter und zweitens wird uns zunehmend schlecht, wenn … Weiterlesen →

Bœuf Stroganoff

Russische Exiladlige haben das Gericht vermutlich nach Paris gebracht, wo es dann zu einem Klassiker der gehobenen europäischen Küchen geworden ist. Natürlich muss man sich das so vorstellen, dass die blaublütigen Damen und Herren ihr Küchenpersonal mitgebracht haben. Dass sie … Weiterlesen →