Hirschkrone – butterzartes Fleisch, Teil 3

Eine Hirschkrone ist eigentlich ein Hirschkarree (siehe auch Lammkarree), also ein Stück aus dem Rücken. Die herausstehenden Rippenknochen geben der Krone in Anspielung auf das Geweih des Hirsches den Namen. Und dieser Name rechtfertigt sich nachträglich, wenn das Fleisch zuletzt … Weiterlesen →

Butterzartes und saftiges kurzgebratenes Fleisch – geht das?

Die Frage bezieht sich darauf, ob das zu Hause geht, also selbst gemacht. Die Antwort ist natürlich „Ja“. Mehrmals habe ich die angesprochene Kategorie schon bedient: Filet Wellington, Kalbsfilet und Lammcarree. Jetzt hatte ich in diesem Fach nochmal zwei besondere … Weiterlesen →

Lammkarree an Balsamico-Fond mit Kartoffelgratin und Babyspinat

Ein Lammkarree wird im Ofen auf den Punkt gebraten. Ein Lammfond wird mit Balsamico und Zucker zu einer intensiven Sauce eingekocht. Kartoffelscheiben werden von Sahne umgeben als Gratin gegart. Babyspinat wird In den letzten Minuten in der Pfanne zubereitet. Da … Weiterlesen →

Frische weiße Zwiebeln mit Lauch gegen Kalbsfilet

Ich behaupte, dass die Restaurant-Küche aller Kategorien Angst vor Gemüse hat. Das einzige Gemüse, das sich in der fleischlastigen Umgebung der Gastronomie eigenständig behauptet, ist der Spargel. Jedes andere Gemüse muss sich als Beilage zum Fleisch bescheiden. Mich ärgert besonders, … Weiterlesen →

Rinderfilet Wellington, wie Tim Mälzer es macht.

Nach Bocuse und Siebeck ist Tim Mälzer der Dritte im Bunde, der hier als „Vorkocher“ erwähnt werden soll. Unter den zur Zeit in den Medien präsenten Küchenstars hat er bei uns die meiste Beachtung und Anerkennung gefunden. Die Rezepte sind … Weiterlesen →