Quenelles de brochet und Brioche aux pralines roses

Quenelles de brochet und Brioche aux pralines roses sind zwei leckere Sachen, die wir in Lyon kennen gelernt haben. Ich glaube aber nicht, dass ich sie nach kochen bzw. nach backen möchte. Der Aufwand scheint mir zu groß und ich denke wirklich gut werden diese beiden Köstlichkeiten nur, wenn man auf eine langjährige Erfahrung zurückgreifen kann. Hier verneigt sich der Hobbykoch ‚mal vor dem Profi.

Worum geht es? Quenelles de brochet sind Hechtklöße (man könnte Fischfrikadelle sagen, ist aber eigentlich falsch, weil die Quenelles eine fast schaumige Konsistenz haben) und Brioche aux pralines roses ist ein Kuchen (oder eher ein Brot) aus Brioche-Teig der mit Splittern von rosa umzuckerten Nüssen versetzt ist. Beides hat also nichts miteinander zu tun, außer dass wir es in der „Halles de Lyon – Paul Bocuse“ gekauft haben. Die Quenelles weil wir in „Wenn Madame den Deckel hebt“ von Wolfram Siebeck darüber gelesen haben. Und die Brioche weil sie ein merkwürdiges Erscheinungsbild haben (wie aufgeschlagene Knie) und wir sie vorher schon in ganz Lyon gesehen haben – die mussten wir also einmal ausprobieren.

Sprechen wir erst einmal über die Halles de Lyon. Es ist eine Halle mit kleinen Geschäften, die den Bereich Lebensmittel auf hohem Niveau abdecken. Da sind also Chacuterien, Boulangerien, Pâtisserien, Boucherien, Poissonnerien, Fromagerien u.s.w. . Natürlich sind das hier nur Zweigstellen von größeren lyoner Betrieben. Der Händler, bei dem wir die Quenelles gekauft haben, hat z.B. auch einen Laden (oder sein Hauptgeschäft) im Stadtteil Croix-Rousse. Die Läden in der Halle haben alle das Doppelkonzept, dass sie einerseits ihre Produkte zum Kaufen und Mitnehmen anbieten, aber außerdem auf den Direktverzehr ausgerichtet sind. Gewissermaßen sind es Gourmet-Imbissbuden.

Man kauft die Quenelle in Folie eingeschweißt als Zweierpack. Jeder von ihnen hat eine Größe von 4 cm Dicke und 9 cm Länge. Man lässt sie 10 Minuten in heißem Wasser aufquellen. Danach sind sie 6 cm Dick und 14 cm lang. Vom Händler haben wir noch eine Dose mit Sauce Nantua empfohlen bekommen und gekauft und er gab uns einen Zettel mit einer Zubereitungsanweisung mit. Danach sollte man den Doseninhalt warm machen und man durfte ihn mit Crème Fraîche verfeinern. Dann sollte man die Klöße in eine Ofenform geben und mit der Sauce übergießen. Die Form kam dann für 10 Minuten in den Backofen. Das Ergebnis war ein Gedicht, oder oder sagen wir, man müsste Dichter sein, um die Beschaffenheit dieser Klöße in Worte fassen zu können. Ich glaube Tim Mälzer hat einmal das Wort „fluffig“ verwendet. Vielleicht trifft es das.

Bei unserer zweiten Entdeckung könnte fluffig auch die geeignete Beschreibung sein: Zu den Brioche aux pralines roses haben wir auf Youtube einen Beitrag aus dem französischen Fernsehen gefunden. Auch wenn Ihr kein französisch versteht, schaut Euch die Stellen an, wo das Brioche aufgeschnitten und zerrupft wird.

Etwas muss ich noch zu dem Wort „Praline“ sagen. In Frankreich versteht man darunter „ein Bonbon, das aus einer Mandel besteht, die in gekochten Zucker eingewickelt ist und auf verschiedene Weise gefärbt und aromatisiert werden kann“. So steht es im französischen Wikipedia (laut online-Übersetzer deepl.com). Es können aber auch anderer Nüsse sein oder Nussbruchstücke. Unser Art der Pralinen auf Schokoladenbasis nennt der Franzose „belgische Pralinen“ .

Kretischer Auberginensalat

Nathalie macht auf Kreta Kochkurse für Touristen (http://cuisiner-crete.fr/de/). An einem Schmuckgeschäft in Kalamki (Süd-Kreta) sind wir auf einen Flyer gestoßen. Per Mail haben wir Kontakt aufgenommen und konnten kurzfristig einen Termin vereinbaren. Die Kochkurse sind für kleine Gruppen konzipiert (max. 6 Personen) und werden mit dem Verspeisen der zubereiteten Gerichte gekrönt. Es gab einen Griechischen Salat, Zucchini-Bratlinge, Auberginensalat und als Hauptspeise Huhn mit Paprikaschoten und Oliven. Den Auberginensalat haben wir schon mehrmals nachgemacht und er ist uns immer gut gelungen.
Man benötigt:

3 Auberginen
1 mittelgroße Zwiebel
1 Tomate
1-2 Knoblauchzehen
Saft einer halben Zitrone
Salz
1/2 Tasse Olivenöl
Petersilie

Die Auberginen werden auf einer Seite mit einer Gabel mehrmals angestochen und mit der anderen Seite auf ein Backblech gelegt. Bei 200 Grad werden sie eine Stunde lang dem Backofen überlassen. Danach lässt man die Auberginen abkühlen. Noch ist also nichts passiert und eigentlich haben wir noch gar nicht angefangen.

Wir fangen an, in dem wir das Fruchtfleisch unter zur Hilfename eines Löffels von der umgebenen schwarzen Pelle befreien und auf einem großen Brett mit einem ebenso großem Messer feinwiegen oder hacken. Eigentlich ist es ein weicher und nasser Pamp, der da vor uns liegt. Doch die Aubergine hat eine deutlich fasrige Struktur. Die Verarbeitung mit dem Messer ist aus meiner Sicht der Verwendung eines Mixstabes vorzuziehen.

Die Zwiebel wird gerieben und die Tomate mit einem geriffelten Sparschäler geschält, dann entkernt und ebenfalls fein gewiegt. Jetzt kommt noch der gepresste Knoblauch und der Zitronensaft hinzu. Nachdem wir ausreichend gesalzen haben, beginnen wir nach und nach das Olivenöl unterzumengen, fast als wollten wir eine Mayonaise rühren. Zuletzt noch die gehackte Petersilie dazugeben und die Schose im Kühlschrank eine Stunde lang durchziehen lassen. Köstlich.
Die Region um Kalamaki, Petsidia und der ehemaligen Hippihochburg Matala ist als Reiseziel sehr zu empfehlen. Statt des üblichen unpersönlichen Massentourismusses wie an so vielen Küsten, spürt man hier eine auffallend familiäre Gastfreundschaft. Einheimische und Zugereiste (das sind meistens Aussteiger, die dort ihr Ding gefunden haben) arbeiten hier harmonisch zusammen. So wie Manolis und Bärbel. Manolis unser Vermieter, den wir zunächst als Hausmeister wahrgenommenen haben, ist viel mehr der Baumeister seiner Häuser – als Hans Dampf und Künstler gleichermaßen. Bärbel kümmert sich um die Vermarktung und um die Gäste. Es gab einem Grillabend zu dem Manolis alle Gäste eingeladen hatte. Bei dieser Gelegenheit konnten wir sein neustes Kunstwerk besichtigen: Das Lehmhaus https://www.traum-ferienwohnungen.de/203112/ .

Nicht versäumen sollte man den Samstags-Markt in Mires, wo man regionales Gemüse kaufen kaufen kann, sowie die Ausgrabungsstätte Phaistos (Festos). Dort wurde der berühmte Diskos von Phaistos gefunden: Eine in Ton gebrannte Hieroglyphenspirale aus der Bronzezeit.