StartseiteArtikelTajine mit Kalbsfleisch und Birnen

Ein neues Gerät in der Küche sorgt für neue Ideen. Eine Tajine ist ein Schmortopf aus der Tradition Nordafrikas. Das Konzept ist, dass die Flüssigkeit die durch Hitzezufuhr verdampft und nicht verlorengeht, sondern kondensiert und im Topf bleibt.

Ob es jetzt wirklich dieser extravagant geformte Deckel sein muss, oder ob unsere gusseisernen Töpfe, die gut schließende Deckel haben, das nicht genau so machen, das mag dahin gestellt sein. Egal. Aus einem Kochbuch für Tajine kam die Anregung zu diesem Rezept. Genau halten wir uns aber nicht daran. Statt Trauben nehmen wir Rosinen und statt Apfelsaft und Wasser nehmen wir Weißwein und Brühe. Wir brauchen:

700g Kalbsgulasch
Olivenöl zum Anbraten
2 große Zwiebeln
4 Birnen
¼ l Weißwein
¼ l Brühe
als Gewürze: Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat

Wenn ich das Fleisch für das Gulasch selber schneide, mache ich Stücke die sich an einem Würfel mit 3cm Kantenlänge orientieren. Die Birnen werden geviertelt aber nicht geschält. Vom Stiel aus geht eine Faser zum Kerngehäuse und dann kommt die Blüte, Das wird alles herausgeschnitten. Sind die Birnen groß, kann man sie noch kleiner schneiden und vermutlich sind vier Birnen dann auch zu viel.

Eigentlich ist die Tajine auch etwas klein. Der Innendurchmesser des Schmortopfes ist oben 25 cm. Er ist aber pfannenartig geformt und nicht sehr tief. Die typischen Gerichte für eine Tajine sind Fleischeintöpfe wie auch dieses Gericht. So etwas denke ich aber viel größer: Man hat Gäste, also eine größere Tafelrunden. Und im Alltag der modernen Kernfamilie ist es erwünscht, wenn so etwas für zwei Tage reicht.

In dem Schmortopf wird zunächst das Fleisch angebraten und dann gut gesalzen. Wir geben dann die Zwiebel hinzu und können in Ruhe das Fleisch herausnehmen und zu Seite stellen. Stattdessen kommen jetzt die Birnen hinzu. Nach einigen Minuten kommt das Fleisch wieder hinzu und auch alle anderen Zutaten. Also die Rosinen, die Gewürze, der Wein und die Brühe. Dann den Deckel aufsetzen und den Topf für 2 Stunden in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Die Temperatur sollte jetzt aber reduziert werden. 150 Grad sollten reichen.

Hat man keine Brühe, empfehle ich neben den Zwiebeln auch Speck, Möhren und Sellerie zu verarbeiten und natürlich Wasser statt der Brühe. Also die üblichen Zutaten für Brühen, Fonds und Eintöpfe. An Gewürzen sollte noch ein Lorbeerblatt hinein und vielleicht ein Zweig Rosmarin.

Man könnte Baguette oder Reis dazu essen.


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