StartseiteArtikelKönigsberger Klopse

Der Genießer aus Bochum brachte mich auf die Idee, auch einmal Königsberger Klopse zu machen. Sowohl bei meiner Mutter, wie auch bei meiner Schwiegermutter war das ein regelmäßiger Bestandteil der Alltagsküche, d.h. Montag bis Samstag. Ich glaube wir haben als Kinder die Kapern heraussortiert, doch irgend wann war man sozialisiert, und hat sie mitgegessen. Und noch später war man ganz heiß auf die sauren Beeren. Auch Wolfram Siebeck beschreibt ein Rezept für Königsberger Klopse in seinem Buch „Nicht nur Kraut und Rüben“, wo er die Highlights der deutschen Küche würdigt.

Wir haben uns zunächst das Siebeck-Buch genommen, denn darin befindet sich die einzige Variante von Königsberger Klopse, die uns in schriftlicher Form vorliegt. Siebeck beschreibt natürlich ein Ideal. Wir machen Abstriche, um die Sache praktikabler zu machen und nähern uns so den Klopsen unserer Eltern. Wir nehmen normales Gehaktes Halb und Halb von der Fleischtheke des Supermarktes, statt richtigerweise Gehaktes von Kalbsfleisch. Die Zugabe von kleingehakten Sardellenfilets, wie es das traditionelle Original aus Königsberg wohl vorsieht, nehmen wir aber als Neuerung auf. Beim Herstellen der Sauce orientieren wir uns weiter an Siebeck, binden also nicht mit Mehl, sondern kochen die Brühe ein und binden mit Sahne. Wir reduzieren die Sauce aber nicht so stark, wie Siebeck es machen würde. Statt dessen rühren wir zuletzt nach Art der Mütter noch ein Ei hinein. Alle Beteiligten sind sich aber einig, dass Zitrone hineinkommt und der Sauce ihren Charakter geben soll.

Kommen wir jetzt zu den Details. Ich gehe von 500g Gehacktem (halb Rind, Halb Schwein) aus. Als erstes weiche ich Weißbrot (leicht zerbröseln) in etwas Milch ein. Hier würde ich Brot im Wert von zwei Brötchen empfehlen. Eher etwas weniger. Je mehr Brot, um so lockerer wird der Kloß, doch ein Fleischkloß muss auch Biss haben. Also nicht zu viel. Nach und nach zerdrücke ich das Brot mit einer Gabel, damit im zusammengerührten Fleischteig keine Brotstücke mehr erkennbar bleiben. Wenn ich nicht zu viel Milch genommen habe, kommt diese mit zum Fleisch. Sonst muss man das Brot etwas ausdrücken. Ein Ei, einige Sardellenfilets, die man fein gewiegt hat und etwa einen Teelöffel abgerieben Zitronenschale. Mit Salz und Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.

In einem Topf, in dem die Klopse nebeneinander Platz haben, die Brühe erhitzen. Die Klöße mit 5 cm Durchmesser formen und bereitlegen. Dann die Klöße in die Brühe geben. Der Flüssigkeitspegel steigt natürlich dabei. Das muss man vorher etwas abschätzen. Vermutlich brauche ich nur soviel Brühe, dass sie ursprünglich einen Pegel von 2 cm hat. Jetzt ist es mir fast peinlich, dass ich keine Formel parat habe. Die liefere ich nach. Ich glaube ich hatte etwa 1 Liter Brühe, die neulich mal nach einem Tafelspitz in den Gefrierschrank gewandert ist. Die Klopse etwa 8 Minuten leicht köcheln lassen. Herausnehmen und warmstellen. Vermutlich nehme ich jetzt einen Teil der Brühe ab. Den Rest gut reduzieren und dann 200g Sahne hinzugeben. Außerdem die sauren Sachen, nämlich etwa 100g feine Kapern und den Saft einer Zitrone. Abschmecken. Jetzt nicht mehr Kochen und noch ein Ei einrühren. Das Ei darf aber durchaus etwas gerinnen. Dann schwimmen weiße Schlieren und Ei-Griesel in der Sauce. Die Sauce soll kräftig und sauer sein, aber sie soll nicht wirklich cremig werden. Also eine leicht gebundene saure Brühe; wieder mal eine Sauce die nach dem Löffel ruft. Auf jeden Fall Salzkartoffeln dazu essen.


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