StartseiteArtikelHühnerbrühe und Hühnersalat mit armen Rittern und scharfer Mojo-Sauce

Eine Hühnerbrühe kocht sich eigentlich von selbst. Oft kaufen wir ein ganzes Huhn, doch für unser Gericht wollen wir nur die Keulen und die Brust verwenden. Dann machen wir aus dem Rest eine Brühe. Manchmal kaufen wir auch eine Portion Hühnerklein, um eine Brühe zu kochen. Paradoxer Weise unterstützt man damit die kleinen Hühnerproduzenten in der dritten Welt. Denn dadurch, dass die Europäer lieber nur Brust und Keulen kaufen, wird der Weltmarkt mit billigen Resten zu Dumpingpreisen aus Europa überschwemmt. Das macht den lokalen Produzenten z.B. in Afrika zu schaffen. Die können natürlich nicht ihre Keulen und Brüste für gutes Geld in Europa verkaufen.

In einem Suppentopf das Hühnerklein mit einer großen halbierten Zwiebel und ein oder zwei Möhren anschwitzen. Dann ein kleines Stück Sellerie, salzen und soviel Wasser angießen dass alles gut in der Suppe ausziehen kann. Als Gewürze noch ein Lorbeerblatt und einige ganze Pfefferkörner dazugeben. Die Brühe kann man sofort verwenden, für den nächsten Tag aufbewahren, oder einfrieren.

Das Hühnerklein besteht aus Haut und Knochen, aber auch aus Fleisch. Doch dieses Fleisch ist in keiner Weise minderwertig. Kleine Fleischstückchen direkt an den Knochen, an verwinkelten Stellen, unter der Haut. Ein Flügel z.B. besteht aus drei Teilen. Der mittlere Teil wird ähnlich wie der menschliche Unterarm von zwei parallelen Knochen gestützt. Dazwischen liegt ein kleines Fleischfilet, das von höchster Qualität ist. Und so gibt es so manches Stückchen, dass es zu entdecken gilt und das jeweils seinen eigenen Charakter hat.

Nach gut einer Stunde kontrolliert man mal, wie leicht sich das Fleisch schon von den Knochen ablösen lässt. Wenn man damit zufrieden ist, nimmt man das Fleisch aus der Brühe und fitzelt es ab. Man nimmt eine Gabel und ein kleines spitzes Messer. Gewalt muss man hier aber nicht anwenden. Haut, Knochen, Fleisch sollten sich fast durch Gedankenübertragung trennen. Man kann das Ganze auch eine viertel Stunde abkühlen lassen, und dann mit den Händen agieren. In jedem Fall muss man aufpassen, dass man nicht ein kleines Knöchelchen unter den Fleischstückchen übersieht. Die Zurückbleibenden Haut- und Knochenreste kommen wieder in die Brühe. Ein Stündchen kann das noch köcheln. Dann durch ein Sieb abgießen.

Es geht mir heute darum, die kleine Fleischausbeute des Brühekochens einer Verwendung zuzuführen. Wir machen einen Fleischsalat, der nochmal von Tim Mälzer’s Kräuter-Salsa inspiriert ist. Das Fleisch grob durchhacken. Vermutlich muss es nachgesalzen werden. Olivenöl und etwas Zitronensaft zugeben. Eine weitere saure Komponente mit Biss fügen wir mit einem Esslöffel Kapern hinzu. Wie das Fleisch lege ich die Beeren auf das Küchenbrett und gehe ein paarmal mit dem Messer dadurch. Dann kommt noch eine mittelgroße Lauchzwiebel, längs geviertelt und kleingeschnitten, hinzu und irgend was an frischen Kräutern. Wir hatten Bärlauch, das gut gepasst hat.

Arme Ritter sind bei uns immer wieder angesagt, weil wir zu vielen Gerichten nur etwas Baguette essen, anstatt Nudeln, Kartoffeln oder Reis zu kochen. Am besten schneidet man die Brotreste dann gleich in Scheiben, bevor das Brot trocken ist, damit man später die Armen Ritter daraus machen kann. Dazu verkläppert man mehrere Eier (z.B. 3) mit einem guten Schuss Milch und schmeckt die Pampe mit Salz ab. Darin die getrockneten Weissbrotscheiben einweichen lassen. Man kann einen großen Suppenteller oder eine breite flache Schüssel nehmen. Ab und zu mal kontrollieren wie die Eiermasse aufgesogen wurde. Gegebenenfalls die Brotstücke neu anordnen und mit einem Löffel die Suppe unten auslöffeln und von oben wieder ‚drüber träufeln. Nach etwa einer Stunde sollte die Eimasse gut aufgesogen sein.

Die eingeweichten Brotscheiben werden nun in einer Teflonpfanne ausgebacken. Die Hitze muss bis in das Innere der Scheiben vordringen können und außen dürfen die Scheiben nicht verbrennen. Also irgendwie eine mittlere Hitzezufuhr! Wir gehen mal von 1 cm dicken Scheiben aus. Dann könnten 3 Minuten für jede Seite (also einmal umdrehen) ein Richtwert sein.

Die Mojo-Sauce ist ein Souvenir vom letzten Urlaub auf den Kanaren. Dort bekommt man die Mojo-Saucen z.B. mit „Papas Arrugadas“ oder mit gebackenem Ziegenkäse serviert. Papas Arrugadas sind kleine Kartöffelchen, die als Pellkatoffeln gekocht werden. Zuletzt lässt man das Wasser aber gänzlich verdampfen, sodass die Schale runzelig wird und das Salz wieder auf der Schale kristallisiert. Natürlich isst man sie dann mit der Schale – und mit dieser Mojo-Sauce, die es in mehreren Varianten gibt. Üblicher Weise bekommt man eine rote und eine grüne Mojo serviert, also Mojo-Rojo und Mojo-Verde. Leider ist zu beklagen, dass das Wissen um die traditionelle Zubereitung der Papas Arrugadas in den kanarischen Restaurants verloren geht. Oft bekommt man nur noch ganz normale Pellkartoffeln serviert, die manchmal stundenlang warmgehalten wurden. Bei den Saucen ist das etwas anders. Da gibt es vermutlich nur ein paar Hersteller, die das produzieren und der Tourist nimmt das gleiche mit nach Hause, was er auch im Restaurant serviert bekommt. Unser grüne Sauce war schon verbraucht, sodass wir jetzt nur die scharfe rote Sauce hatten. Das Attribut „verde“ hat ja auch schon unser Geflüglesalat.

Zunehmend wird mir bewusst, dass in meinem Blog die Bilder fehlen. Doch wenn ich koche, koche ich und wenn ich schreibe, schreibe ich. Und wenn ich mich langweile, fotografiere ich. Kochen, Schreiben und Fotografieren als eine koordinierte Gesamtaktion zu planen, das übersteigt z.Z. noch meine Vorstellungskraft. Also müssen nachträglich wieder Worte die Bilder ersetzen. Wir haben hier „Weiss-Gelb-Braun“ (brotig, milchig, mit gebratenem Ei) und „Beige-Grün“ (fleischig, kräuterig, sauer, frisch und knackig) und schließlich „Rot“ (tomatig scharf).


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