StartseiteArtikelKalbsschnitzel wie Vitello Tonnato

„Vitello Tonnato“ ist eine italienische Vorspeise, bei der hauchdünnes Kalbsfleisch in einer Thunfisch-Kapern-Marinade kalt serviert wird. Wir lassen uns davon inspirieren, aber machen eine warme Hauptspeise daraus. Für unser Gericht bedarf es keiner Vorbereitungen. Nachdem wir eine Vorspeise gegessen haben, gehe ich noch mal für 10 Minuten in die Küche und komme dann mit dem fertigen Essen zurück. So einfach ist das.

Neben den Kalbsschnitzeln benötigen wir nur ein paar Zutaten, die man vielleicht sogar regelmäßig im Haus hat: einen Dose Thunfisch, Kapern, Sahne und Zitrone. Die Kalbsschnitzel sollten sehr dünn geschnitten sein; 5 mm an manchen Stellen ist das Äußerste; weitgehend sollten es eher nur 3 mm sein – gegebenenfalls hilft „plattklopfen“. Das Schnitzel besteht meist aus mehreren Fleischpartien, die mit etwas Bindegewebe locker verbunden sind. Wenn die Schnitzel wirklich so dünn sind, wie ich es mir wünsche, so fallen sie an den Bindestellen schon fast auseinander. Das kommt mir gelegen: Ich zerlege sie entsprechend dieser Vorzeichnung. Statt weniger großer Fladen, kann ich die kleinen Schnitzelchen viel besser in der Pfanne jonglieren. Dass die Stücke unterschiedlich groß sind, stört mich nicht. Beim Servieren und Aufteilen auf die Esser muss man darauf achten, dass man die unterschiedlichen Stücke gerecht verteilt.

In einer Pfanne wird ein gutes Stück Butter aus gelassen. Wenn das Wasser in der Butter anfängt zu brodeln, legen wir die Schnitzelstücke nebeneinander herein. Kalbsfleisch und Butter passen gut zusammen, da sie eine gemeinsame Eigenheit haben: Sie mögen keine große Hitze. Braten in Butter ist ein Gradwanderung – genauer gesagt eine 100-Grad-Wanderung. Das Wasser in der Butter und in dem Gargut sorgen dafür, dass die Temperatur nicht wesentlich über 100 Grad (Siedepunkt des Wassers) steigen kann. Ist das Wasser aber schließlich verdampft, wird es kritisch in der Pfanne. Am besten vorher die Hitze reduzieren und im Ernstfall die Pfanne von der Herdplatte nehmen.

So dramatisch wird es bei unseren Kalbschnitzeln nicht werden. Nach einer Minute kann man sie schon wenden. Nochmal eine Minute und sie kommen in einen großen flachen Topf mit Deckel, den ich leicht vorgewärmt habe. Hat man etwas mehr Fleisch, als nebeneinander in der Pfanne Platz haben, ersetzt man jedes herausgenommene Fleischstück durch ein Neues. Nach den Schnitzeln kommt der Dosenthunfisch in die Pfanne und er wird mit dem Holzschaber zerdrückt. Bevor es in der Pfanne zu heiß wird, löschen wir den Tunfisch mit einem Töpfchen Sahne ab.

Während die Sahne etwas einkocht, wenden wir uns wieder dem beiseite gestellten Fleisch zu. Jedes Stück wird von beiden Seiten leicht gesalzen. Dann verteilen wir das Fleisch gleichmäßig im Topf und geben den Saft einer halben Zitrone und einen guten Esslöffel Kapern hinzu. Die Thunfischsahne wird eventuell auch etwas gesalzen. Der Tunfisch aus der Dose war aber vielleicht selbst schon etwas salzig: also sollte man vorher mal probieren. Nun kommt die Thunfischsahne über das Fleisch in den Topf und wir legen den Deckel auf. Bei ganz kleiner Hitze lassen wir alles zusammen nochmal 3 Minuten durchziehen.

Ich empfehle dazu nur Baguette oder ein anderes Weißbrot zu reichen um die Sauce aufdippen zu können und keine anderen Beilagen vorzusehen. Der Charakter des Gerichtes entsteht durch die Kombination von Kalbsfleisch, Thunfisch, Sahne und Sauer. Die Kapern könnte man weglassen (habe wir auch schon gemacht), da die Zitrone schon für das Sauer sorgt. Wenn wir in Frankreich sind und Crème Fraîche in großen Töpfen kaufen, ersetzt uns diese die süße Sahne.

Meine Mengenangaben (1 Dose Thunfisch, 1 Töpfchen Sahne, einen großen Esslöffel Kapern) beziehen sich auf 3 Schnitzel für drei Personen. Bei 4 Schnitzeln kommt man aber auch mit einer Dose Thunfisch hin.


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