.. ich setze Fleisch und Gemüse in separaten Töpfen oder Pfannen an, bevor ich das Gemüse über das Fleisch gieße. Für das Fleisch brauche ich einen Schmortopf mit großem Durchmesser. Er muss nicht sehr hoch sein, aber mehr als eine Pfanne mit Deckel. Für das Gemüse kann ich eine Pfanne nehmen oder auch einen breiten Topf. Die Bestandteile des Gemüses, die die Melange bestimmen, sind Lauch, Zwiebel und Tomate. Die könnten im Verhältnis 6:1:3 sein. Wenn der Gemüsetopf, so groß wie der Fleischtopf ist, ist eine Gemüsehöhe von 1 cm ganz gut.

Der Knoblauch wird erst zuletzt zum Gemüse gegeben, damit er nicht anbrät. Die Menge des Knoblauchs ist nach eigenem Belieben, aber heutzutage kann man mehr nehmen, als in alten Rezepten aus den 80-gern, da der Knoblauch längst nicht mehr so stark ist. Dann kommen die Gewürze hinein. Als erstes natürlich Safran. Da kauft man normal große Gewürzdöschen, in denen kleine gefaltete Umschläge sind, mit Winzportionen von Safranfäden. Man nimmt ein paar Fädchen auf einen Teelöffel und zerdrückt sie mit einem zweiten Teelöffel. Aber Vorsicht, nicht zittern oder nießen. Safran ist pro Gewicht teurer als Gold.

Bei weiteren Gewürzen bin ich nicht so festgelegt. Ich würde Pfeffer nehmen, ein Lorbeerblatt, Thymian und Fenchel. Fenchel ist etwas ungewöhnlich, macht sich hier aber ganz gut. Manchmal hat man einen frischen Fenchel und nimmt etwas von dem Fenchelgrün. Ich habe auch schon mal einen Fenchelteebeutel aufgemacht und etwas vom Inhalt in mein Gemüse gekrümelt.

Das Gemüse salze ich nur leicht, eventuell etwas Zucker. Hauptsächlich versuche ich alles benötigte Salz initial auf das Fleisch zu bringen. Das brate ich nach dem Salzen in Olivenöl an, bis alles rundum etwas Farbe angenommen hat. Die Brust nehme ich wieder heraus und stelle sie zur Seite. Ich arrangiere alle verbleibenden Teile im Topf, sodass sie den Boden des Topfes schön ausfüllen und nicht übereinander liegen. Darauf kommt jetzt das Gemüse, das ich durch Rütteln und Streichen in die Zwischenräume bringe. Jetzt gieße ich mit trockenem Weißwein auf, vielleicht ¼ Liter. Das Fleisch kann an einzelnen Stellen noch etwas aus dem Gemüse/Wein-Sud herausragen. Natürlich hat man jetzt einen gut schließenden Deckel. Auf aller kleinster Flamme läßt man das Ganze eine knappe Stunde bubbeln. „Bubbeln“ bedeutet, dass ab und zu ein Bläschen aufsteigt.

Dann macht man Platz für die Brust, die jetzt wieder hineinkommt. Außerdem kommt ein 200g-Töpfchen Sahne hinzu. Nach 15 Minuten nimmt man die Brust wieder heraus und löst die beiden Filets aus. Diese halbiert man nochmal und tut sie zurück. Wenn die Bruststücke noch zu roh sind, läßt man sie noch etwas durchziehen. Der Aufwand mit der Brust dient natürlich dazu, dass sie nicht zu trocken wird.

Zuletzt nochmal abschmecken: Salz, eventuell ein Spritzer Essig oder Zitronensaft, eventuell etwas Zucker. Wenn das Ganze zu salzig ist, schneidet man noch eine Tomate in feine Partikel.

Am Besten nimmt man Suppenteller und isst Baguette dazu. Eventuell hat man etwas Fleisch überig; mit Sicherheit aber von der Sauce. Das isst man am nächsten Tag mit Nudeln. Eventuell mit Sahne und Tomatenmark verlängern.