In Deutschland möchte man immer ein so genanntes Dressing haben. In Italien oder in Griechenland bekommt man im Restaurant stattdessen nur ein Set mit Salz, Öl und Essig auf den Tisch gestellt. Anfangs ist das ungewohnt, doch man findet sehr schnell Gefallen daran. Besonders, wenn man gutes Öl und guten Essig serviert bekommt. Die Qualitätsansprüche diesbezüglich sind ja in deutschen Landen leider extrem gering. Hat man aber gute Rohprodukte und die Anfangshemmung überwunden und etwas Erfahrungen in der Dosierung gesammelt, dann gibt es zur „individuellen Selbstbeträufelung“ keine Alternative.

Den folgenden Tipp gebe ich zur Reihenfolge von Salz, Öl und Essig. Da, wo das Salz mit Feuchtigkeit in Verbindung kommt, bleibt es auch kleben. Daher läßt sich das Salz am besten verteilen, wenn man es als Erstes aufstreut. Jetzt kommt das Öl, das sich als Schutzfilm auf der Oberfläche der Salatbestandteile verteilt. Als Letztes den Essig, der sich in kleinen Tröpfchen auf dem Ölfilm niederlässt. Würde man man zuerst Essig nehmen, würde dieser direkt in die Gewebestruktur eindringen und den Salat lappig und mürbe machen.

Ich schlage nun einen Endiviensalat mit Mandarinenstückchen vor. Den wachsenden Naturprodukten wird ja zunehmend der Geschmack ausgetrieben, aber der Endiviensalat hat noch einen eigenen Charakter bewahrt. So ein Kopf vom Endiviensalat ist für die heutige Normalfamilie, also Kleinfamilie, etwas für 3 oder 4 Mahlzeiten. Aber er bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage frisch. Man schneidet dann jeweils ein Drittel oder Viertel des Salates heraus, wobei man so vorgeht, dass man von unten ein entsprechendes Stück aus dem Strunk herausschneidet. Der Rest, der wieder in den Kühlschrank kommt, ist also immer noch am Strunk zusammenhängend.

Nach dem Waschen, lässt man die Blätter erst nur leicht abtropfen und danach noch eine viertel Stunde stehen. So kann der Salat etwas Feuchtigkeit und Frische nachtanken. Sind dann noch welke Stellen vorhanden, zupft man sie ab. Nach dem Schleudern die Blätter in 5 Millimeter breite Streifen schneiden und auf Suppentellern die Portionen anrichten. Dabei achtet man darauf, dass Weißes und Grünes gerecht verteilt ist. Pro Person rechne ich eine halbe Mandarine. Da separiert man die einzelnen Spalten, halbiert sie (oder dritteln) und gibt sie auf den Salat. Der Rest erfolgt nach dem beschriebenen Prinzip, wobei ich Olivenöl nehme, und einen Weinessig.

Es entsteht ein Dreiklang aus der grünen Bitterkeit des Salates, der fruchtigen Süße der Mandarinen und der Säure des Essigs.