Ein bœuf bourguignon ist ein Rindergulasch nach burgunder Art. Als wir jetzt in dieser Region Frankreichs Urlaub gemacht haben, stand das natürlich auf unserem Programm. Dafür gingen wir in Beaune in eine Boucherie. Idealer Weise ist das eine Art Geschäft, das es in Deutschland vielleicht nur als Schusterei oder Näherei gibt: also ein Laden, wo im wesentlichen ein Handwerker ein eng umrissenes Handwerksprodukt verkauft oder seine Dienstleistung anbietet. In so einer Schlachterei liegt nur wenig Fleisch aus. Wenn man dann nach etwas fragt, geht der Meister nach hinten in die Werkstatt und kommt mit einem undefinierbaren Klumpen Fleisch zurück. Dann beginnt sein Auftritt, in dem er gewissermaßen als die Darbietung eines Künstlers vor den Augen der Kunden das Fleisch pariert. So haben wir es oft erlebt, aber diesmal war es nicht so. Hinter der Theke stand Madame und sie hatte offenbar kein Lust in die Werkstatt zu rufen: „Hier wollen Leute aus Deutschland Bœuf Bourguignon kaufen“. Bœuf Bourguignon hatte sie nicht. Fertig! Wir haben ihr dann ein Kalbsfilet abgekauft.

Nachdem wir das Filet abends zubereitet und gegessen hatten, haben wir uns mit Madame wieder ausgesöhnt.

Das Bœuf Bourguignon haben wir dann im Supermarkt an der Frischetheke gekauft. Da ist ein Schlachter in einem „nur Fleisch“-Bereich tätig, und er belegt seinen Berufsstatus durch die Existenz eines hölzernen Hackbocks in Kundensicht. Unser Boeuf hatte er aber schon fertig in der Auslage und das haben wir genommen, weil es „kauf mich“ gerufen hat. 3 cm große Fleischwürfel von gut abgehangenem Rindernacken. Man liest auch „Hals“, aber damit ist das Gleiche gemeint.

Gehen wir mal von 1 kg Fleisch aus. Dann benötige ich an weiteren Zutaten 100g Speck, 2 große Zwiebeln, 3 Möhren und 2 große Champignons. Das Fleisch wird in Öl angebraten. Dann kommen Speck und das Gemüse in kleingeschnittener Form dazu. Salzen und pfeffern. Jetzt mit Rotwein aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist. Es muss nach meiner Meinung kein teurer Burgunderwein sein. Es sollte aber ein gehaltvoller dunkler Wein sein, der reich an Gerbstoffen ist. Noch 3 Lorbeerblätter und das Ganze bei minimaler Hitze zugedeckt mindestens 3 Stunden köcheln lassen.

Nackenfleisch ist hier sehr gut geeignet, weil es stark von Bindegewebe durchsetzt ist und dadurch die Sauce mit Gelatine versorgt wird. Üblicherweise stäubt man beim Anbraten von Fleisch und Gemüsezutaten auch etwas Mehl an, damit die Sauce noch mehr Bindung erhält. Ich habe darauf verzichtet, weil ich im Ferienhaus kein Mehl zur Hand hatte. Eine leichte Bindung entsteht durch die Gelatine und vielleicht durch karamelisierenden Zucker, der aus Zwiebel und Möhren austritt. Eine leicht suppige Sauce hat einen besonderen Vorteil gegenüber einer stark gebundenen Sauce. Die in der Sauce schwimmenden Fleischteile sind innerlich eigentlich ausgetrocknet, weil sie enthaltenes Fett und enthaltene Flüssigkeit an die Sauce abgegeben haben. Sticht man nun mit der Gabel in ein Fleischteil hinein, so bricht die Faserstruktur auf, und der Fleischbrocken wird etwas Schwamm und saugt wieder Flüssigkeit auf. Das funktioniert besser bei einer dünnen Sauce.

Wir haben nur Baguette dazu gegessen, um das „wir sind in Frankreich“-Gefühl richtig auszukosten. Und glücklicherweise war das Böff reichlich, sodass es am nächsten Tag den Rest aufgewärmt gab.