Quenelles de brochet und Brioche aux pralines roses sind zwei leckere Sachen, die wir in Lyon kennen gelernt haben. Ich glaube aber nicht, dass ich sie nach kochen bzw. nach backen möchte. Der Aufwand scheint mir zu groß und ich denke wirklich gut werden diese beiden Köstlichkeiten nur, wenn man auf eine langjährige Erfahrung zurückgreifen kann. Hier verneigt sich der Hobbykoch ‚mal vor dem Profi.
Worum geht es? Quenelles de brochet sind Hechtklöße (man könnte Fischfrikadelle sagen, ist aber eigentlich falsch, weil die Quenelles eine fast schaumige Konsistenz haben) und Brioche aux pralines roses ist ein Kuchen (oder eher ein Brot) aus Brioche-Teig der mit Splittern von rosa umzuckerten Nüssen versetzt ist. Beides hat also nichts miteinander zu tun, außer dass wir es in der „Halles de Lyon – Paul Bocuse“ gekauft haben. Die Quenelles weil wir in „Wenn Madame den Deckel hebt“ von Wolfram Siebeck darüber gelesen haben. Und die Brioche weil sie ein merkwürdiges Erscheinungsbild haben (wie aufgeschlagene Knie) und wir sie vorher schon in ganz Lyon gesehen haben – die mussten wir also einmal ausprobieren.
Sprechen wir erst einmal über die Halles de Lyon. Es ist eine Halle mit kleinen Geschäften, die den Bereich Lebensmittel auf hohem Niveau abdecken. Da sind also Chacuterien, Boulangerien, Pâtisserien, Boucherien, Poissonnerien, Fromagerien u.s.w. . Natürlich sind das hier nur Zweigstellen von größeren lyoner Betrieben. Der Händler, bei dem wir die Quenelles gekauft haben, hat z.B. auch einen Laden (oder sein Hauptgeschäft) im Stadtteil Croix-Rousse. Die Läden in der Halle haben alle das Doppelkonzept, dass sie einerseits ihre Produkte zum Kaufen und Mitnehmen anbieten, aber außerdem auf den Direktverzehr ausgerichtet sind. Gewissermaßen sind es Gourmet-Imbissbuden.
Man kauft die Quenelle in Folie eingeschweißt als Zweierpack. Jeder von ihnen hat eine Größe von 4 cm Dicke und 9 cm Länge. Man lässt sie 10 Minuten in heißem Wasser aufquellen. Danach sind sie 6 cm Dick und 14 cm lang. Vom Händler haben wir noch eine Dose mit Sauce Nantua empfohlen bekommen und gekauft und er gab uns einen Zettel mit einer Zubereitungsanweisung mit. Danach sollte man den Doseninhalt warm machen und man durfte ihn mit Crème Fraîche verfeinern. Dann sollte man die Klöße in eine Ofenform geben und mit der Sauce übergießen. Die Form kam dann für 10 Minuten in den Backofen. Das Ergebnis war ein Gedicht, oder oder sagen wir, man müsste Dichter sein, um die Beschaffenheit dieser Klöße in Worte fassen zu können. Ich glaube Tim Mälzer hat einmal das Wort „fluffig“ verwendet. Vielleicht trifft es das.
Bei unserer zweiten Entdeckung könnte fluffig auch die geeignete Beschreibung sein: Zu den Brioche aux pralines roses haben wir auf Youtube einen Beitrag aus dem französischen Fernsehen gefunden. Auch wenn Ihr kein französisch versteht, schaut Euch die Stellen an, wo das Brioche aufgeschnitten und zerrupft wird.
Etwas muss ich noch zu dem Wort „Praline“ sagen. In Frankreich versteht man darunter „ein Bonbon, das aus einer Mandel besteht, die in gekochten Zucker eingewickelt ist und auf verschiedene Weise gefärbt und aromatisiert werden kann“. So steht es im französischen Wikipedia (laut online-Übersetzer deepl.com). Es können aber auch anderer Nüsse sein oder Nussbruchstücke. Unser Art der Pralinen auf Schokoladenbasis nennt der Franzose „belgische Pralinen“ .