Wildfilet mit Walnuss-Abdeckung

Über Bekannte mit Connections zu Jägern haben wir Filets von Hirsch oder Reh bekommen. Das war von einem Schlachter professionell eingeschweißt, wie wir es auch im Frischeparadies kaufen können. Wir hatten vier Päckchen von etwa 250 g. Es stellte sich heraus, dass in jeder Packung 2 Filets enthalten waren die sehr dünn (nicht dicker als 3 cm) und sehr lang (30 cm) waren. Diese habe ich halbiert, so dass wir 16 Filet-Würstchen von 15 cm Länge hatten.

Kommen wir jetzt zu der „Abdeckung“, die wir vorbereiten, bevor wir mit dem Fleischbraten beginnen. Wallnüssen mit dem Messer feinwiegen und die gleiche Menge Semmelbrösel hinzutun. Etwa halb so viel Rosinen wie wir Walnüsse haben ebenfalls etwas feinwiegen. Diese Mischung rösten wir in einer Pfanne an und geben danach Petersilie hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung bei Seite stellen.

Wir heizen den Backofen auf 120 Grad vor, doch wir braten das Fleisch zunächst oben auf dem Herd an. Dafür nehme ich unsere große Pfanne in der die 16 Stücke nebeneinander liegen können. Diese Pfanne hat auch den Vorteil, dass sie keinen langen Pfannengriff hat, sondern zwei Topfhenkel aus Metall. Man kann sie also in den Backofen schieben. Hat man nicht so eine Pfanne, nimmt man eine entsprechende Ofenform. Diese wird aber leer in dem Ofen mit vorgeheizt. Das Fleisch braten wir dann in einer normalen Pfanne an und füllen es um, eventuell in zwei Arbeitsschritten. Das Fleisch salzen und pfeffern, mit der Nussmischung bedecken und für 10 Minuten ohne Deckel in den Backofen stellen. Danach nochmal 5 Minuten mit Deckel außerhalb des Ofens warm halten.

Dazu passt sehr gut eine Preiselbeersauce, wie wir sie zu Putenbraten oder Köttbullar gemacht haben. Und statt Nudeln, Katoffeln, Reis oder Baguette gibt es ein Selleriepüree.

Sommerlicher Krautsalat

Der Weißkohl, den man im Sommer kauft (oder auch erntet) strahl eine jugendliche Frische aus, die dem herbst- und winterlichen Kohlkopf fehlt. Statt deftiger Schwere hat man sommerliche Leichtigkeit. Da liegt es nahe auch die Zubereitung eines Krautsalates anzupassen. Im Prinzip gehen wir vor wie immer und wie wir es hier beschrieben haben: Also die gewünschte Menge vom Kohl mit einem großen und scharfen Messe fein abhobeln, salzen und durchkneten. Etwas durchziehen lassen und dann mit Apfelessig und Öl anmachen. Wir würzen diesesmal nur ganz wenig in dem wir nur eine Wachholderbeere, vielleicht zwei Pfefferkörner, 4 Korianderkörner und ein paar Kümmelkörner im Mörser gut zerstoßen. Je nach dem wieviel Kohl wir haben, geben wir dieses Pulver ganz oder nur teilweise hinzu. Der eigentliche Kick entsteht durch eine handvoll Rosinen, die wir zuletzt hinzugeben. Wir lassen den Salat noch ein halbe Stunde stehen, bevor wir ihn essen.

Couscous-Salat

Couscous sollte man viel öfter machen, statt immer nur Kartoffeln, Nudeln oder Reis. Und wenn man ihn macht, sollte man ruhig etwas mehr davon zubereiten, damit der Rest die Basis eines Salates werden kann. Den Salat setzt man an, nach dem der Rest entstanden ist. Gegessen wird er am nächsten Tag, denn alle Zutaten müssen gut durchziehen.

Wir nehmen den Couscous aus dem Supermarkt. Den gießt man mit kochendem Wasser auf, und lässt ihn 5 Minuten quellen (wenn das so auf der Packung steht). Dann gibt man ein gutes Stück Butter (nicht zu kalt) darauf. Mit einer Gabel wird der Couscous aufgelockert und die Butter untergehoben. So serviert man ihn als „Sättigungsbeilage“ zu dem Gericht, zu dem man ihn essen will.

Jetzt bereiten wir den Salat zu. Eine genaue Zutatenliste zu geben, wäre Unsinn. Was hinein kommt richtet sich nach Tageslaune und zwangsläufig daran, was wir im Hause haben. Jetzt hatten wir eine Couscousrest, der vielleicht von 100g trockenem Couscous stammte. Dazu kamen eine halbe Stange Staudensellerie, eine Möhre, eine Charlotte, eine dünne Lauchzwiebel, eine Tomate, eine halbe frische rote Peperoni und drei Esslöffel Rosinen. Alles wird sehr fein geschnitten: An Würfel von 1 mm Kantenlänge sollte man sich orientieren. Die Charlotten und die Peperoni können aber gerne noch feiner sein und die Tomate ist sicher gröber geschnitten. Dann habe ich noch frische Kräuter aus dem Garten geholt und feingewogen: Estragon, Liebstöckel, Salbei, Minze.

Das war der variable Teil. Die unabänderlichen weiteren Zutaten sind Salz, Zucker, Essig und Öl. Zwei Esslöffel Öl sollten genügen. Das Ol muss nicht besonders als Zutat in Erscheinung treten. Vom Essig benötigen wir etwas mehr und die zugefügte Säure muss deutlich erkennbar sein. Auch der Zucker sollte als kleiner Gegenpol zum Essig leicht deutlich werden. Auch wenn wir dann die richtige Menge Salz gefunden haben, wird der Gesamteindruck noch nicht sehr überzeugend sein. Das Ganze muss eben noch einen Tag durchziehen. Lasst Euch überraschen. Am nächsten Tag wird alles eine harmonische Einheit bilden. Aber man kann dann auch noch etwas nachwürzen.

Will man den Salat mediteraner haben, schneidet man einige grüne Oliven klein, und nimmt getrocknete Tomaten statt frische Tomaten. Arabischer wird es mit mehr Rosinen und Kreuzkümmelpulver. Und Knoblauch geht natürlich auch.

Update vom 15.5.2016: Diesesmal habe ich es ganz anders gemacht und doch auch wieder ähnlich. Ein paar (kernlose) grüne Oliven, getrocknete Tomaten, wie gehabt Rosinen und ein Viertel einer roten Paprikaschote (geschält). Alles schneiden wir klein (auch die Rosinen sind mir zu groß) und die Stücke der trockenen Tomaten werden noch für 20 Minuten in etwas Öl und etwas Wasser eingeweicht. Danach kamen reichlich frische Kräuter hinzu (zur Hälfte Petersilie, zu einem Viertel Minze und zu einem Viertel andere Kräuter, die ich aber nicht dominant haben wollte, Salbei, Estragon, …). Statt Essig habe ich Zitrone genommen und auch ein bisschen Schalenabrieb hinzugetan. Und ich habe zwei Koblauchzehen hineingepresst. Und natürlich Öl und Salz, doch an Zucker habe ich nicht gedacht. Er hat aber nicht gefehlt.

Falscher Freund Chicorée – ein natürliches Kunstprodukt

„Falsche Freunde“ sind Worte, die in zwei Sprachen ähnlich in Schreibweise und/oder Aussprache sind, aber in den Sprachen jeweils eine andere Bedeutung haben. Ein Beispiel für eine deutsch-französischen Sprachverwirrung sind die Worte Chicorée und Endivie. Was in Deutschland Chicorée heißt, nennen die Franzosen Endive -allerdings auch Chicorée de Belgique oder Chicorée de Bruxelle. Den deutschen Endiviensalat nennen sie Chicorée Endive. Chicorée alleine ist bei den Nachbarn eher ein botanischer Oberbegriff der für die Pflanzengattung der Zichorien steht, die man in Deutschland auch Wegwarten nennt. Alles ist nachzulesen bei Wikipedia, wobei man manchmal zwischen zwei Sprachversionen hin und her wechseln muss.

Bei Wikipedia ließt man auch, was die Belgier mit dem Chicorée zu tun haben. Es gibt zwei Varianten der Geschichte des Chicorées, die sich beide auf Belgien beziehen. Auf jeden fall ist der Chicorée eine Erfindung oder Entdeckung (offenbar von Belgiern) des 19-en Jahrhunderts, die darin besteht, einer vorhandenen Pflanzensorte, durch ein neues Aufzuchtsverfahren einen neuen Charakter zu geben. Der Chicorée als eßbares Gemüse ist die Knospe, die aus der Wurzel dieser Pflanze innerhalb etwa 3 bis 4 Wochen bei völliger Dunkelheit sprießt. Durch das Fehlen von Licht entsteht die weiße bis blass-gelbe Farbe. Und man verhindert das Ausbilden eines Bitterstoffes, der natürlich trotzdem noch in Maßen enthalten ist und dem Gemüse seine bittere Eigenart gibt.

Ja, ein Gaumenschmeichler ist er nicht. Doch für ein komplexes Geschmackserlebnis weiß der Gourmet wie der Musikliebhaber auch Dissonanzen zu schätzen. Wir essen Chicorée roh als Salat und als Gemüsebeilage – längs halbiert in der Pfanne gedünstet. In beiden Fälle wird der innere Kern der Knospe, der Strunk, nicht herausgeschnitten. Früher habe ich das gemacht, weil darin naturgemäß die meisten Bitterstoffe enthalten sind. Entweder ist der Chicorée heute milderer als früher oder ich brauche im Alter einfach den größeren Geschmackskick oder vielleicht drittens ist eine Sinnesabstumpfung durch unsere reizüberflutete Welt schuld.

Salat. Den Chicorée schneide ich quer in 5 mm breite Streifen. Der Strunk wiedersetzt sich aber dem Streifencharakter, sodaß stattdessen runde Scheiben entstehen. Die größeren davon halbiere ich nochmal. Ich finde es passt gut, wenn man den Chicorée mit Mandarinenstücke kombiniert. Wir salzen und machen den Salat mit Öl und Essig an. Ein fruchtiger Wein- oder Obstessig scheint mir geeigneter als ein süßer und dickflüssiger Balsamessig.

Gemüse.
Natürlich könnte man auch hier den Chicorée kleinschneiden und dann andünsten. Ein besonderes Chicorée-Erlebnis bekommt man aber, wenn man ihn im Ganzen zubereitet. Um dem heißen Pfannenboden eine Angriffsfläche zu bieten, weichen wir von einer strengen Auslegung des Wortes „im Ganzen“ ab und halbieren den Chicorée der Länge nach. Auf die Schnittflächen streue ich Salz und Zucker, träufele etwas Zitronensaft darauf und bestreiche die Flächen schließlich mit Butter. Kopfüber, also mit der Schnittfläche nach unten, lege ich die Teile dann in eine Pfanne. Natürlich müssen alle Hälften in der Pfanne nebeneinander Platz finden. Jetzt hatte ich drei große Exemplare, also 6 Hälften. Da musste ich schon unsere übergroße Pfanne hervorholen, obwohl es nur um eine Gemüsebeilage für drei Personen ging. Bei Gelegenheit muss ich es mal ausprobieren, die Sache auf einem Backblech im Ofen zu realisieren.

Zurück zur Pfanne. Zuerst stelle ich die Temperatur sehr hoch ein. Wenn dann die Butter sprudelt, lege ich den Deckel auf und reduziere die Hitze. Nach 10 Minuten schaue ich mal. Vier mögliche Folgeoptionen hat man dann. Ersten: „Fertig“, es kann gegessen werden. Zweitens: „Fertig“, es muss aber noch warm gehalten werden, weil das „Auftischen“ aus anderen Gründen verzögert ist. Drittens: „Muss noch“ und ich lege nochmal für fünf Minuten den Deckel auf. Viertens: „Muss noch“, aber ich lasse es bei offener Pfanne und wieder stärkerer Hitze noch etwas garen. Gerne kann der Zucker etwas karamelisieren oder sich mit dem ausgetretenen Gemüsesaft zu einem dickflüssigen Sud verbunden haben.

Aktuell hatten wir Chicorée-Hälften zu Ochsenbacken mit Portweinsauce an Kartoffelpüree. Siehe hier für die Ochsenbacken und hier für das Püree.

Gebratenes Soja-Granulat

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Bœuf Stroganoff

Russische Exiladlige haben das Gericht vermutlich nach Paris gebracht, wo es dann zu einem Klassiker der gehobenen europäischen Küchen geworden ist. Natürlich muss man sich das so vorstellen, dass die blaublütigen Damen und Herren ihr Küchenpersonal mitgebracht haben. Dass sie … Weiterlesen →

Hummus

Es gibt andere Schreib- und Sprechvarianten für das in allen arabischen Regionen bekannte Kichererbsenpüree. „O“, „U“, „OU“, kurz, lang – alles ist möglich. Wikipedia listet: Humus, Hommos, Hommus, Hummous, Houmus, Hoummous, Chumus, Humos und Homus. Soviel Toleranz. Wenn man in … Weiterlesen →