StartseiteArtikelLammragout nach Wolfram Siebeck

Ab und zu will ich von meinem Vorsatz abweichen, in diesem Blog keine abgeschriebenen Rezepte nachzuplappern. In diesem Falle tue ich es um einem großen Vorbild Referenz zu erweisen, nämlich Wolfram Siebeck. Das Rezept, mit dem ich das tun will ist, ist so gewählt, dass es keine Variante eines Allerweltsgerichts wie Ossobuco oder Kartoffelgratin ist, sondern etwas Eigenständiges und Originäres. Zum Anderen ist es ein Rezept, das sich einen festen Platz in unserer eigenen Küchenpraxis erworben hat.

In Kürze: Das klein geschnittene Fleisch wird in reichlich Butter gekocht. Weitere Charakter gebende Zutaten sind Zwiebeln, Kapern und Zitrone. Das passt in kein gängiges Schema, und daher kann man auch nichts anderes dazu reichen, als Baguette.

Ich habe eine Lammkeule von einem guten Kilo. Dieser rücke ich mit einem spitzen und natürlich scharfen Messer zu Leibe. Von Außen nach Innen kämpfe ich mich vor und entferne weitgehend alle Haut und Sehnen und produziere mundgerechte Fleischstücke. Dabei lasse ich mich von der gegebenen Muskelstruktur leiten. Mehr als ¾ des Originalgewichtes bleibt mir dabei nicht an Fleisch überig, also vielleicht 600 bis 800 Gramm. Von dem Knochen und dem weiteren „Abfall“ stelle ich einen Lamm-Font her. Aber das ist eine andere Geschichte. Der Font wird für einen späteren Bedarf eingefroren.

Für dieses Rezept schneide ich jetzt einige Zwiebeln in feine Scheiben. (also Zwiebelringe, aber eigentlich Halbringe, da ich von halbierten Zwiebeln ausgehe). Das Ziel ist, dass der Zwiebelringhaufen und der Fleischhaufen etwa gleich groß sind, wobei der Fleischhaufen natürlich kompakter und schwerer ist. Außerdem lege ich mir schon mal die weiteren Zutaten zurecht: Eine halbe ungespritzte Zitrone in Scheiben geschnitten, 3 bis 4 Teelöffel Kapern, einen Eßlöffel fein gewiegte Sardellenfillets, 4 Nelken, ein Lorbeerblatt, Muskatnuss.

In einen großen flachen Topf oder einer Pfanne mit Deckel schmelze ich gut 100g Butter. Das sprudelt erstmal stark, weil die Butter viel Wasser enthält. Etwas von dem Wasser kann verdampfen. Dann kommt das Fleisch herein. Man sollte sich jetzt nicht darauf versteifen, das Fleisch anbraten zu wollen. Wir rühren es etwas durch und salzen dann. Nach einigen Minuten die Zwiebeln dazugeben, unterheben und mit anschwitzen. Nach weiteren wenigen Minuten alle anderen Zutaten dazugeben. Jetzt die Temperatur auf Minimal drosseln und einen Deckel auflegen.

Nach 20 Minuten schau ich mal. Das Ergebnis hängt auch von der Fleischqualität ab. Und ob 5 Minuten längeres Garen das Fleisch zarter oder trockener machen würden, weiß ich nicht immer zu entscheiden. Irgendwie ist mir es aber immer gelungen. Natürlich müssen wir auch abschmecken, wobei es um Salz und Zitrone geht. Alles andere ist, wie es ist. Die Zitronenschalen entferne ich vor dem Servieren.

Obwohl wir hier einen Eintopf haben, ist dieses Gericht nicht plump oder rustikal, sondern eher fein und raffiniert. Das Fleisch ist umlagert von Zwiebelringen und Kapern und die Sauce des Ragouts ist ein delikates Süppchen, das sich aus Butter, Fleischsaft, Zwiebeln und Zironensaft gebildet hat. Man ißt mit Gabel (recht) und Baguette (links) und wer nicht soviel Brot essen möchte, nimmt den Löffel zur Hilfe. (rustikale Essgewohnheiten kommen wohl doch immer wieder nach oben)


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