StartseiteArtikelUnd was ist mit Kohl?

Ein kohllastiger Speiseplan muss nicht eintönig sein. Fünf Beispiele sollen die Vielfalt von Kohl zeigen. Wir machen Wirsing, Spitzkohl, Rotkohl, Weißkohl und Rosenkohl.

Von Wirsing machen wir eine Wirsingtorte. In Frankreich sagt man Tarte oder Quiche. Für einen Mürbeteig 300g Mehl, 150g Butter, ein Ei und eine Prise Salz verkneten. Den Wirsing zerlesen und aus den Blättern jeweils die dicke Mittelrippe herausschneiden. Im heißen Salzwasser 5 bis 10 Minuten blanchieren. Eine geeignete Form (3cm hoch) mit dem Teig auslegen und eine Hand voll Speckwürfel auf dem Boden verteilen (kann auch entfallen). Dann mit dem Wirsing auffüllen und diesen etwas andrücken, damit man nicht zu große Zwischenräume hat. Oben drauf kommen noch Schafskäsewürfel und zuletzt wird alles mit einer Eierpampe aus 3 Eiern und 200ml Sahne (natürlich gesalzen) aufgefüllt. Bei 200 Grad Ober- und Unterhitze stellen wir die Form direkt auf den Boden des Backofens (ich glaube Siebeck hat das mal so empfohlen). Das braucht etwa 45 Minuten. Dann herausnehmen und mindestens noch 5 Minuten ruhen lassen, bevor die Torte angeschnitten wird.

Mit Spitzkohl machen wir Krautfleckerln. Das ist ein traditionelles Gericht aus dem östreichischen und bömischen Raum. Das erste mal haben wir das im Cafe Central in Budapest gegessen. Wir beginnen damit das Wasser für die Nudeln (Fleckerln) aufzusetzen. Dann nehmen wir einen sehr breiten Topf oder eine große Pfanne mit hohem Rand. Vier Mettwürstchen kleinschneiden und darin erhitzen. Nur einen kleinen Tropfen Öl in die Pfanne geben, damit die Hitze besser übertragen wird. Aus der Wurst tritt genug weiteres Fett aus und darein geben wir eine große kleingeschnittene Zwiebel. Diese etwas glasig dünsten und dann einen Esslöffel Zucker hinzugeben. Den Kohl grob kleinschneiden und in den Topf geben, in dem der Zucker schon leicht karamellisiert hat. Eines muss man wissen. Ein Spitzkohl ergibt eine riesige Menge klein geschnittenen Spitzkohl. Doch im heißen Topf ist der im Nu zusammen gefallen und man wundert sich, wie wenig schließlich übrig bleibt. Daher der große Topf, der trotzdem zu klein ist. Nach und nach und mit Gschicklichkeit bekommt die Menge hinein. Dann salzen und Kümmel hinzugeben und einen guten Schuss Essig hinzu tun. Inzwischen hat man auch die Nudeln zu Wasser gelassen. Ideal sind hier breite kurze Bandnudeln. Man könnte auch Lasangne-Platten in grobe Stücke brechen. Ein halbes Pfund Nudeln zu einem ganzen Spitzkohl reicht nach meiner Meinung. Ich will ja Gemüse essen. Zuletzt die abgegossenen Nudeln zu dem zusammengefallenen Kohl geben und unterheben. Verblüffenderweise ist der Platz in der Pfanne vorhanden. Beim Spitzkohl reicht es, den Kernstrunk zu entfernen. Die dünnen Blattteile verlieren schnell ihren Biss. Sie kleben sich mit dem karamellisierten und fettigem Sud an die Nudelplatten und bilden mit ihnen eine Einheit. Die festeren Kohlrippen behalten aber ihren Charakter und sind dann neben den Würstchen als Fleischeinlage gewissermaßen die Fruchteinlage im Gericht.

Von Rotkohl machen wir einen Rohkostsalat. Vom Kohlkopf die gewünschte Menge mit einem scharfen Messer fein abhobeln. Die Schnittfläche vom Reststück mit Alufolie abdecken und den Kopf wieder ins Gemüsefach legen. Die abgeschnittenen möglichst feinen Kohlstreifen salzen und mit der Hand durchkneten um sie dadurch gewissermaßen aufzubrechen. Damit wird der Kohl empfänglich für Salz, Essig und Öl. Er zieht etwas Wasser und wird mürbe. Jetzt erst etwas Obstessig und danach Öl hinzugeben. Wir haben standardmäßig einen Apfelessig im Haus, der hier gut passt. Und „Öl“ meint bei mir Olivenöl. Aber wenn Ihr ein Nussöl habt und Lust darauf, ist das nicht falsch. Jetzt kommt noch etwas Honig hinein und Kürbiskerne und kleingeschnittene getrocknete Aprikosen.

Weißkohl schmoren wir mit Gehacktem und essen Kartoffeln dazu. Eine Zwiebel auslassen und das Gehackte zugeben. Das Gehackte salzen und pfeffern und zerdrücken und anbraten. Den abgehobelten Weißkohl dazugeben und mit anschmoren. Nochmal salzen und mit Kümmel, Paprikapulver und einem Schuss Essig würzen. Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten garen lassen. Dann etwas Sahne angießen und zu ende garen.

Mit Rosenkohl machen wir Blätterteigpasteten. Beim Rosenkohl jede Kugel einzeln bearbeiten und die äußeren unschönen Blätter großzügig entfernen. Auch den Strunk möglichst reduzieren und nicht überstehen lassen. Die Röschen in Salzwasser, dem wir den Saft einen Zitrone zugegeben haben, etwa 10 Minuten kochen. Vielleicht auch ein bisschen weniger. Der Kohl soll etwas Biss behalten. Er wird ja auf der Pastete noch nachgegart. Jetzt erst mal abgießen und auf einem Brett grob zerkleinern (halbieren oder maximal vierteln). Wenn der Kohl noch ausgebreitet aus dem Brett liegt, kann man ihn nochmal nachsalzen und den Saft einer weiteren Zitrone dazu geben. Das Salz wird an den Röschen unmittelbar kleben bleiben und der Zitronensaft wird direkt ins Innere aufgesogen. Nachträgliches Vermengen wird also nicht sehr viel für eine gute Verteilung der Würze bewirken. Mehrere Löffel Creme Fraiche dazugeneben und einfach auf dem Brett unterheben. Für die Pasteten kaufe ich einen fertigen Blätterteig auf der Rolle. Das abgewickelte Teigstück hat das Format 24 x 26 cm. Ich zerteile es in 6 Quadrate (jetzt wird es fast wieder mathematisch) mit der Kantenlänge 12 cm pro Stück. In der Mitte jedes Quadrates, häufe ich mehrere Löffel Gemüse, wobei ich darauf achte, dass jeweils ein Rand von 2 cm Rand frei bleiben. Nur dort geht der Teig richtig als Blätterteig auf, sodass als Ergebnis ein luftiges, rechteckiges Teigkörbchen mit Gemüsefüllung entsteht. Für 20 Minuten in den Backofen (200 Grad) geben. Nach 10 Minuten aber noch geriebenen Parmesan aufstreuen.


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