Wir hatten ein schönes Rinderfilet mit einem Gewicht von etwa 1500g und einer Länge von etwas mehr als 40cm. Daraus konnte man sehr gut 9 Steaks mit eine Dicke von 4cm schneiden, wodurch als zehntes ein spitzes Reststück von etwa 8cm Länge übrig blieb. Weil wir 5 Personen waren, bekam also jeder zunächst ein normal großes Steak und dann ein kleineres als Nachschlag. Das war also ‚mal ein Fleisch-Schlemmer-Tag; ja ist denn schon Weihnachten?

Für die Zubereitung hatte ein neues Küchenutensil seinen ersten Auftritt: Eine sehr große Pfanne ohne Stiel. Diese sollte uns zwei Möglichkeiten eröffnen: nämlich 1. das Herumgeeiere mit zwei Pfannen vermeiden, wenn man Gäste hat (daher groß) und 2. die Pfanne nach dem Anbraten einfach in den Backofen schieben zu können (daher ohne Stiel).

Auf jedem Steaks soll auf dem Teller eine Birnenhälfte liegen und alles soll mit Roquefort-Käse überbacken sein. Diese Kombination ist geschmacklich sehr interessant und kann vielleicht schon als Klassiker gelten. Ich schäle fünf Birnen, halbiere und entkerne sie. Sie werden in etwas Butter und ein paar Tropfen Weißwein nur kurze Zeit angeschwitzt. Im wesentlichen geht es darum, dass die Birnen schon vorher etwas Temperatur annehmen; weich genug sind sie vermutlich von vorn herein.

Die grundsätzlichen Prinzipien für die Zubereitung von kurzgebratenem Fleisch habe ich in meinem letzten Post beschrieben. Hieran knüpfe ich an.

Den Backofen habe ich bereits auf 150 Grad vorgeheizt. Dann erhitze ich die Pfanne auf dem Herd ohne Fett und gebe stattdessen etwas Olivenöl über das Fleisch. Ich sehe zu, dass das Fleisch rund um mit Öl benetzt wird. Das Fleisch in die heiße Pfanne legen und von jeder Seite eine Minute anbraten. Wenn ich das Fleisch einmal gewendet habe – es liegt dann in seiner endgültigen Position – salze ich das Fleisch. Etwas Pfeffer kann auch nicht schaden. Ich nehme dann die Pfanne zur Seite, lege die Birnen auf und verteile etwa 300g grob klein geschnittenen Roquefort und ein Töpfchen Crème Fraîche darüber. Da der Käse schon sehr würzig und auch salzig ist, verzichte ich auf weiteres Salz.

Jetzt kommt die Pfanne für 10 Minuten in den Backofen. Hat man keine Pfanne mit der das geht, muss man etwas anders vorgehen. Das Fleisch wechselt dann aus der Pfanne in eine geeignete Ofenform, die man aber bereits im Backofen vorgewärmt haben sollte.

Wenn ich das Fleisch aus dem Ofen hole, decke ich es für die Entspannungsphase mit einem Deckel oder mit Alufolie ab, und lege noch ein Küchentuch darüber. 10 weitere Minuten ruht das Fleisch, bis ich es serviere. Ich hatte ja beschrieben, dass der in der Heiß-Phase ausgetretene Fleischsaft jetzt wieder vom Fleisch aufgenommen wird. Dabei wird dann auch das oben aufgestreute Salz in das Innere des Fleisches geholt.