Hier ist ein kleiner Bericht über meine ersten Erfahrungen mit dem Sous-Vide-Garen. Als technisch und naturwissenschaftlich interessierter Hobbykoch habe ich das Verfahren schon länger interessiert beäugelt. Im Restaurant hatten wir so etwas schon gegessen und waren immer sehr begeistert davon. Aber ist das etwas für zu Hause? Lohnt sich der Aufwand? Man benötigt dazu ja auch ein gewisses Equipment. Nämlich drei Dinge: einen Vakuumierer, das Sous-Vide-Gerät und einen geeigneten Topf oder Behälter. Das Prinzip ist, dass Fleisch in Beuteln vakuumiert wird und dann im Wasserbad bei einer gleichbleibenden niedrigen Temperatur gegart wird. Die Kunst ist es, für jede Fleischsorte die geeignete Temperatur und Garzeit zu finden. Am besten sucht man im Internet nach Empfehlungen; beim Blogger seines Vertrauens.

Entenbrust: 57 Grad, 150 Minuten
Schweinefilet: 59 Grad, 120 Minuten
Kalbstafelspitz: 56 Grad, 8 Stunden
Kabeljaufilet: 50 Grad, 50 Minuten
Rinderfilet: 57 Grad, 120 Minuten

Die Sache ist aber nicht in Stein gemeißelt. Beim Rinderfilet hatten wir zuerst 58 Grad und nur 90 Minuten. Das war auch gut aber ich hatte den Eindruck, da ist noch ‚was ‚drin.

Das Rinderfilet und die Entenbrust haben wir zuletzt nochmal kurz angebraten, damit die Außentextur des Fleischstückes etwas Richtung „kurzgebratenes Steak“ verändert wird.

Zum Rinderfilet hatten wir ein Roquefort-Dipp. Der geht so: 125g Roquefort, 200g Crème Fraîche, 3 EL Mayonnaise, etwas Cayennepfeffer, Lauchzwiebeln.

Kommen wir jetzt nochmal zu der Ausstattung. Ein Vakuumierer ist überhaupt sehr hilfreich, um Reste oder Vorräte einzufrieren oder auch nur im Kühlschrank einige Zeit aufzubewahren. Zum Vakuumieren benötigt man auch spezielle Plastikbeutel. Die haben innen eine Riffelung. Dadurch bleiben die Luftwege zum Absaugen offen, auch wenn die Folien schon durch den Unterdruck aufeinander gedrückt sind. Für das Sous-Vide-Garen wird das Fleisch vorher gesalzen und gewürzt. Flüssigkeiten sind aber tabu. Denn die würden ja abgesagt und würden den Vakuumierer versiffen.

Das eigentliche Sous-Vide-Gerät kann man sich als einen überdimensionalen Nobeltauchsieder vorstellen. Den hängt man über den Rand in einen geeigneten Topf. Über die Elektronik stellt man die Temperatur und die Zeit ein.

Noch eine Sache zum Abschluss: Der einzige Topf in unserem Haushalt, der hoch genug für das Sous-Vide-Gerät ist, ist unser Schnellkochtopf. Eigentlich ist er geschaffen um Dinge bei hohen Temperaturen schneller als normal zu garen, also das genau Gegenteil von dem, für das wir ihn jetzt missbrauchen. Bei uns kommt der Schnellkochtopf sonst für Kichererbsen zum Einsatz.