Hühnergerichte laufen bei uns immer nach dem gleichen Schema. Huhn enthäuten, in Portionstücke zerlegen, salzen und anbraten, weitere Zutaten für eine Sauce hinzu tun und das Fleisch in der Sauce garen. Wie man ein Huhn zerlegt, habe ich bereits beschrieben. Heute machen wir ein Estragon-Huhn, welches einen traditionellen Platz in der französischen Sonntags- und Restaurant-Küche einnimmt. Als Zutaten brauchen wir Zwiebel, Estragon, Essig, Weißwein und Sahne.

Dieses Gericht sehe ich auf der Butterseite der französischen Küche verortet, im Gegensatz zur mediteranen Olivenölseite. Die gut gesalzenen Fleischstücke werden also in Butter angebraten. Das Fleisch kann leicht Farbe nehmen, aber natürlich darf die Butter nicht braun werden. Dann schnell die kleingeschnittenen Zwiebeln (z.B. als Ringe) hinzugeben. Die Zwiebeln geben etwas Flüssigkeit ab, und so kann man jetzt auch den Estragon hinzutun und weitere Flüssigkeit in Form von Essig. Letztlich landet beides in der Sauce, doch ich versuche die Fleischaußenflächen möglichst intensiv mit der Würzung zu bedienen. Hat man frischen Estragon, kann es eine Hand voll kleingeschnittener Blätter sein. Getrockneter Estragon geht auch, er ist aber konzentrierter. Man zerreibt davon einen Eßlöffel in der hohlen Hand. Als Essig nehme ich Weiswein-Essig und mit ihm muss man nicht zögerlich sein. Mehrere Eßlöffel oder ein kleines Glas können es schon sein. So lässt man das noch 2 Minuten einkochen und schmoren.

Ich nehme die Brust heraus und gieße den Weißwein an. Der Topf sollte so groß bemessen sein, dass alle Fleischstücke nun dicht nebeneinander liegen, und nicht gestapelt sind. Daraus ergibt sich eine Relation zwischen der zugefügten Weinmenge und dem damit erzielten Flüssigkeitspegel. Für die Sauce benötige ich etwa einen Viertel Liter Wein und das Fleisch kann 1 cm aus der Flüssigkeit herausragen. Der Durchmesser des Topfs und die Größe des Huhns definieren also ob das passt. Jetzt die Hitze auf minimal reduzieren und das Gericht bei geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen.

Dann muss die Brust wieder hinein und ein Töpfchen Sahne zugefügt werden. Ich löse die Brust vorher vom Knochen ab und teile jede Brusthälfte nochmal in zwei, drei oder auch vier Teile. Diese lassen sich dann gut noch zwischen die anderen Fleischstücke im Topf schieben. Wieder den Deckel auflegen und noch 10 Minuten für die Brust vorsehen.

Vor dem Servieren abschmecken (Salz, Essig) und wenn man will, kann man mit Pfeffer und Sherry zwei weitere Geschmacksnuancen hinzutun. Soll der sahnigen Charakter noch etwas gehoben werden, rührt man zwei oder drei Löffel Crème Fraîche unter. Wir essen Bandnudeln dazu.