In der heutigen Zeit, wo es kaum noch richtige Metzger gibt und wo das gewöhnlich angebotene Fleisch immer schlechter wird …. . .

Schlechter in zweifacher Hinsicht: Erstens, wird die wahrnehmbare Produktqualität schlechter und zweitens wird uns zunehmend schlecht, wenn wir an die Produktionsbedingungen der Massentierhaltung denken: Tierquälerei und verantwortungsloses Züchten von resistenten Keimen.

… . . .  sucht man nach Möglichkeiten des Gegensteuerns. Das könnte sein: Erstens Billigfleisch boykottieren, zweitens die Nachfrage nach hochwertigem Fleisch fördern und drittens sich mit den vegetarischen und veganen Fleischersatz-Konzepten vertraut machen. Also Soja.

„Die Zeit“ titelt jetzt „Bin ich echt?“ und schreibt über veganes Ersatzfleisch und Veganertum (der Artikel ist noch nicht online: 2015, Nr. 10, Rubrik Wissen).

Mein ersten Versuch mit Tofu, war ein Reinfall. Ich hatte ein Rezept aus einem chinesischen Kochbuch als Vorlage genommen. Na ja, „Schwamm ‚drüber“ im Sinne des Wortes. Das gebratenen Soja-Granulat, das ich jetzt beschreibe, hat uns aber gut geschmeckt. Die Idee kam von meinem Kollegen Shahab, der bei unserem vierteljährigen Abteilungs-Brunch etwas mitbrachte, was er „veganes Mett“ nannte. Hier konnte ich ein Lob zurück geben, das mir Shahab Monate vorher für mein Hummus ausgesprochen hatte. Ich glaube, dass ich die mündlich weitergebene Rezeptskizze ganz gut umgesetzt habe.

Das trockene Sojagranulat bekommt man im Bioladen oder auch im Drogeriemarkt. Ich war in dem neuen Veganer-Supermarkt in Essen an der Hindenburgstraße (da wo jetzt ein neues Viertel zwischen Uni und Stadt entsteht) und habe für nicht mal 4 Euro einen 500g-Beutel gekauft. Für das Gericht habe ich 100g Granulat mit heißer Hühnerbrühe übergossen und ein Stunde lang Quellen lassen. Damit konnte mein Mett natürlich nicht mehr vegan oder vegetarisch werden. Das war auch nicht meine Zielvorgabe. Die Brühe stammte übrigens von einem französischen Freilandhuhn aus dem Frischeparadies (Lützostraße) und die dabei anfallenden Fleischreste wurden wie schon mal beschrieben verwertet (hier).

Ich habe nur soviel Brühe genommen, wie das Granulat gerade aufnehmen konnte. Vielfach liest man, dass das durchgeweichte Granulat ausgedrückt werden soll. Diesen Schritt konnte ich überspringen. Damit ich Röstaromen erzeugen konnte, habe ich meine übergroße Pfanne genommen und das Granulat darin in Olivenöl angebraten. So lagen die nassen Streußel nicht übereinander. Die besagte Pfanne, ist aber keine Teflonpfanne. Das Granulat brannte ziemlich schnell an und musste immer wieder vom Pfannenboden losgekratzt werden – zum Teil auch durch Zugabe von etwas Flüssigkeit.

Parallel habe ich in einer anderen Pfanne eine große fein gewürfelte Zwiebel angedünstet und mediteran mit kleingeschnittenen getrockneten Tomaten (vorher in etwas Wasser und Öl eingeweicht), Knoblauch und Peperoni aufgemotzt. Danach kam alles zusammen und wurde mit einen Eßlöffel Paprikapulver, etwas Essig und eine Hand voll kleingeschnittener Petersilie ergänzt. Zuletzt nochmal abschmecken.

Wir haben das durchziehen lassen und kalt als Vorspeise gegessen. Wenn man Brot dazu essen möchte, wäre vielleicht ein arabisches Fladenbrot ideal und als Ergänzung ein herzhafter Quark oder Yorgurt.

Verfahrenstechnisch werde ich beim nächsten mal versuchen, alles in einer einzigen Pfanne zu bereiten und mein Interesse ist geweckt mit meinem neuen Hackersatz auch mal andere Gerichte auszuprobieren.